Технология солода и пива-стр.362

Разница между температурой пара и температурой сусла не должна превышать при

Рис. 3.71. Выносной кипятильник:

1 - вход сусла; 2 - выход сусла; 3 - трубы для прохождения сусла; 4 - торцевые плиты; 5 - вход пара; 6 - выход конденсата этом 10 градусов. Требуемая площадь поверхности теплопередачи составляет 10-11 м2 на 100 гл готового сусла.

При условии достаточной скорости протекания и небольшой разнице температур между паром и суслом рабочий цикл теплообменника достигает 30-40 варок. После этого требуется мойка. Если параметры плохо согласованы, то может потребоваться мойка уже через 6-8 варок.

При обратном попадании сусла в котел давление в сусле падает. При этом происхо дит желательное интенсивное испарение. Для этого сусло возвращают через отражатель в форме конуса или через распределительное устройство, подводящее сусло на уровне поверхности сусла в котле.

Циркуляционный насос подбирают так, чтобы все содержимое котла могло пройти через кипятильник приблизительно 8 раз в час. Однако этим не гарантируется, что каждая частица объема сусла пройдет именно 8 раз через кипятильник - ведь содержимое котла перемешивается принудительно.

Выносное кипячение, предусматривавшееся сначала лишь как вспомогательное мероприятие для улучшения работы сусловарочного котла, у которого эффективность кипячения была недостаточной, в настоящее время является хорошо зарекомендовавшим себя способом кипячения сусла. Этот способ имеет ряд преимуществ перед внутренним кипячением (которое в настоящее время также претерпело усовершенствования):

■ циркулирующий объем сусла допускает точную регулировку и может быть легко приспособлен к объему сусловарочного котла;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.717

15... 20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190...220 °С в течение 30...35 мин: вначале (12...15 мин) - при температуре 220 °С, а затем - при 190 °С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.