Технология солода и пива-стр.36

Рис. 1.7. Цикл реакции катализа фермента

У многих ферментов каталитическое действие связано с присоединением простети-ческой группы (кофермента, или коэнзи-ма). Для работы некоторых ферментов зачастую важно наличие двухвалентных ионов металлов, например, железа, магния, кальция и т. д. Эти металлы образуют связи в структуре фермента.

Причины ускорения реакций ферментами При осуществлении химических реакций, особенно при расщеплении богатых энергией соединений, для высвобождения энергии необходимо преодолеть энергетический барьер. Если, например, окислить (сжечь) энергона сыщенную целлюлозу (древесину) до низко энергонасыщенных воды и двуокиси углерода, то высвобождается энергия (тепло). Однако этот (экзотермический) процесс не развивается сам по себе, для него требуется (эндотермический) запуск, при котором благодаря подведению тепла (поджиганию) преодолевается энергетический барьер. Это важно для всех подобных процессов в природе: ведь если бы не существовало энергетических барьеров, то все вещества очень скоро перешли бы в состояние равновесия - не было бы энергетических различий, и жизнь стала бы невозможной.

Если субстрат, обладающий определенным количеством энергии (рис. 1.8), переводится из состояния с высоким уровнем энергии (А) в состояние с пониженной энергией (С), то сначала он должен быть переведен в состояние активации (В) путем подведения энергии.

Рис. 1.8. Снижение энергии активации путем использования фермента (действие катализатора)

Требуемая для этого энергия называется энергией активации (Е).

Другие материалы

Мармелад

Мармелад - кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки - вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отли-вочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный - на основе же-лирующего фруктово-ягодного пюре; желейный - на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый - на основе студне-образователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, жели-рующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый - формуемый отливкой мармеладной массы в тару; резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

Фруктово-ягодный мармелад:

  • формовой - небольшие фигурки (в 1 кг 60-70 штук) разной формы и окраски;
  • выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;
  • пластовый - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);
  • резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;
  • пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10-15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»).

Желейный мармелад:

  • формовой - мелкие изделия различной формы и окраски (например, «Спелая дыня», «Персиковый», «Экзотика»). Выпускается в наборах не менее трех видов небольших фигурок различных очертаний; «Фигурный» - фигурки зайцев, рыб, уток и др.; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. «Детские забавы» - в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;
  • резной - «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый мармелад:

  • формовой - небольшие фигурки различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;
  • резной - «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».