Технология солода и пива-стр.359

Существует возможность нагреть воду под давлением очень сильно, но не до испарения и использовать эту горячую воду при 160- 170 С для обогрева сусловарочного котла. При этом экономят на потерях, возникающих в связи со сбором и обратной подачей конденсата. С другой стороны, требуется значительно больший диаметр труб, а также больше энергии, чем при использовании пара, так как пар значительно подвижнее, чем жидкость. Теплоотдача от пара к стенке происходит лучше, чем от горячей воды. Поэтому сегодня кипячение с помощью горячей воды встречается реже, чем обычное кипячение с обогревом паром. Теплопередача от пара к суслу обеспечивается наваренными полутрубами так же, как у заторного котла.

3.4.2.3. Сусловарочные котлы с кипячением при низком избыточном давлении Основная идея кипячения при низком избыточном давлении состоит в том, что ряд биохимических процессов превращения веществ протекает быстрее, если давление, а с ним и температура кипячения выше 100 °С (см. об этом в разделе 3.4.2.2.1).

Сусловарочные коглы с кипячением при низком избыточном давлении изготавливаются как герметичные котлы, расчитанные па максимальное избыточное давление 0,5 бар, и оснащаются необходимой для этого предохранительной арматурой на случай превышения давления и образования вакуума. Обогрев сусла производят с помощью выносного или внутреннего кипятильника. Конденсатор вторичного пара рассчитывается соответственно на уровень давления в котле, так что может использоваться более высокая температура вторичного пара.

В качестве критерия оценки скорости протекания реакций и поведения основных компонентов экстракта во время кипячения сусла сегодня служит характеристика времени полураспада для расщепления предшественника ДМС [ 172J (см. об этом раздел 3.4.1.9). Для характеристики процесса кипячения сусла важным показателем является произведение температуры на время кипячения: чем дольше кипятят и чем выше температура кипящего сусла, тем больше нежелательная термическая нагрузка. С другой стороны, должны быть обеспечены следующие процессы:

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.138

3. Учет местного и общею воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилин, корица, зелень, лимонная кислота и др.) имеет особое значение в строгих диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.