Технология солода и пива-стр.352

II - газ, выделяющийся при брожении; 12 - S-ме-тилметионин; 13 - диме-тилсульфид; 14 - диме тилсульфоксид .

Рис. 3.65а. Зависимость распада СММ от длительности и температуры кипячения содержания ДМС в начальном сусле определяет его содержание в готовом пиве.

3.4.1.10. Содержание цинка в сусле Важнейшим микроэлементом в сусле является цинк, содержание которого должно быть как минимум 0,10-0,15 мг/л. Цинк способствует синтезу белка в дрожжевой клетке и регулирует ее нуклеиновый и углеводный обмен веществ. Цинк является также необходимой контактным элементом при спиртовом брожении (см. рис. 4.2; превращение № 12 происходит только в присутствии Zn). Поэтому при недостатке цинка в сусле приходится считаться с трудностями при брожении. В общем случае можно исходить из того, что в большинстве случаев цинка в сусле достаточно. При затруднении с брожением следует обратить внимание на содержание цинка.

3.4.1.11. Неохмеленное сусло Начало кипячения сусла часто совпадает с моментом полного набора сусла в сусловарочном котле. Этот момент называют «полный набор», и сусло в этот момент обозначают как неохмеленное сусло полного набора.

Состав такого сусла [200] в среднем бывает следующим:

Содержание экстракта 10,6%

Величина pH 5,61 %

Общий азот 972 мг/л Коагулируемый азот 59 мг/л Свободный аминный азот 180 мг/л Вязкость 1,77 мПА - с ДМС 246 мкг/л Предшественники ДМС 333 мгк/л Показатель тиобарбитуровой 2 6

кислоты (ПТК) (см. об этом раздел 2.5.1.3)

3.4.2. Устройство и обогрев сусловарочного котла В сусловарочном котле сусло интенсивно кипятят в течение 60-70 мин, и поэтому котел должен быть оборудован мощным обогревом. С течением времени происходило изменение способов обогрева котла, что изменило и его форму.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.336

Грибы содержат витамины А, С, РР, Вг. Минеральные вещества представлены в основном солями калия.

Сушеные грибы (влажность 13 %) по пищевой ценности несколько уступают свежим, так как при сушке в них снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.