Технология солода и пива-стр.35

Во всех известных случаях ферменты состоят из белковых клубков, образующих типичную для себя полость («карман»), складку или бороздку, в которую точно «укладывается» субстрат (по принципу «ключ-замок»).

Механизм действия ферментов В специфичных для данного фермента участках - «кармашках», складках или бороздках (рис. 1.6), образуемых внутри молекулярного клубка, находится активный центр (2) фермента, состоящий из расположенных определенным образом аминокислот и других активных групп.

Активный центр воздействует на субстрат притягивающей силой (а). Когда субстрат на-

Рис. 1.6. Механизм действия фермента (на примере [5-амилазы):

1 - кармашек фермента; 2 - активный центр; 3 - субстрат; 4 - продукт; а - вхождение субстрата; b - связь с активным центром; с - аминокислоты возвращаются в свое положение; d- продукт покидает кармашек фермента ходится в ферментном кармашке, то аминокислоты и другие действующие группы фермента связываются с ним. Эти связи имеют электронную или химическую природу. При этом объемное расположение аминокислот изменяется; субстрат находится в своего рода ловушке (Ь) [19, 20]. После расщепления (с) аминокислоты активного центра возвращаются в исходное положение, продукт отделяется от фермента (d), и фермент готов для следующего процесса расщепления.

В связи тем, что кармашек и активный центр обладают специфической структурой, каждый фермент способен реагировать только со строго определенным субстратом. Отсюда возникает высокая избирательность всех ферментов к тем или иным субстратам, и поэтому для механизма действия фермента характерен каталитический реакционный цикл, представленный на рис. 1.7.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.343

Овощные полуфабрикаты фасуют в целлофановые мешки, деревянные или металлические ящики, бидоны.

Картофель жареный расфасовывают в металлические ящики слоем до 20 см.

Замороженные полуфабрикаты упаковывают в коробки с внутренним полиэтиленовым покрытием по 0,5 или 1,5 кг, сухие картофельные продукты - в бумажные пакеты и коробки.

Полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие тепловую обработку, как правило, фасуют, хранят и реализуют в функциональных емкостях, закрытых крышками.