Технология солода и пива-стр.35

Во всех известных случаях ферменты состоят из белковых клубков, образующих типичную для себя полость («карман»), складку или бороздку, в которую точно «укладывается» субстрат (по принципу «ключ-замок»).

Механизм действия ферментов В специфичных для данного фермента участках - «кармашках», складках или бороздках (рис. 1.6), образуемых внутри молекулярного клубка, находится активный центр (2) фермента, состоящий из расположенных определенным образом аминокислот и других активных групп.

Активный центр воздействует на субстрат притягивающей силой (а). Когда субстрат на-

Рис. 1.6. Механизм действия фермента (на примере [5-амилазы):

1 - кармашек фермента; 2 - активный центр; 3 - субстрат; 4 - продукт; а - вхождение субстрата; b - связь с активным центром; с - аминокислоты возвращаются в свое положение; d- продукт покидает кармашек фермента ходится в ферментном кармашке, то аминокислоты и другие действующие группы фермента связываются с ним. Эти связи имеют электронную или химическую природу. При этом объемное расположение аминокислот изменяется; субстрат находится в своего рода ловушке (Ь) [19, 20]. После расщепления (с) аминокислоты активного центра возвращаются в исходное положение, продукт отделяется от фермента (d), и фермент готов для следующего процесса расщепления.

В связи тем, что кармашек и активный центр обладают специфической структурой, каждый фермент способен реагировать только со строго определенным субстратом. Отсюда возникает высокая избирательность всех ферментов к тем или иным субстратам, и поэтому для механизма действия фермента характерен каталитический реакционный цикл, представленный на рис. 1.7.

Другие материалы

Пороки и болезни вина

При изготовлении плодово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, не исключено, что разные обстоятельства и промахи могут вызвать заболевание вина и привести к его порче либо к нежелательным изменениям вида и вкуса. Речь пойдет о недостатках, пороках и болезнях вин и возможностях, как уберечь от них вино или исправить его.

Недостатки вина - различного рода отклонения от нормального состава (негармоничный вкус, повышенная кислотность и др.), которые обусловлены избытком или дефицитом того или иного ингредиента вина.

Пороки вина - изменение его состава, происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающихся появлением горького или дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т. п.

Болезни вина - цвель, ожирение, уксусное или молочнокислое скисание, прогоркание и другие. Все они связаны с деятельностью микроорганизмов, попадающих в сусло вместе с «дикими» дрожжами. Чаще всего развитие нежелательных микроорганизмов наблюдается в малоспиртуозных и низкокислотных винах.

Для того чтобы точно определить наличие тех или иных недостатков, пороков и даже болезней, надо знать их основные признаки. Но заподозрить неладное можно и по цвету и прозрачности вина, вернее по каким-то их особенностям. В частности, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенки цвета вина указывают на пороки, а перламутровый - на болезни. Если вино (красное и белое) вначале прозрачное, но через некоторое время мутнеет или принимает свинцовый оттенок, буреет либо чернеет (белое вино), то в нем происходит окисление дубильных веществ. Характер мути и осадок также помогут узнать о состоянии вина. Если в мутном вине заметны шелковистые струйки, которые наблюдаются во всех направлениях, это признак того, что в вине находятся бактерии.