Технология солода и пива-стр.349

3.4.1.6. Повышение цветности сусла После кипячения сусло становится несколько темнее, так как образуются меланоидины и окисляются дубильные вещества, что обусловливает повышение цветности сусла. Горячее охмеленное сусло несколько темнее, чем приготовляемое из него пиво. При брожении цветность пива снижается опять. Например

Цветность сусла и пива

на различных стадиях

приготовления (для

светлого пива) составляет

Единиц ЕВС

Неохмеленное сусло, полный набор

8,8

Горячее охмеленное сусло

13,0

Пиво

12,3

3.4.1.7. Повышение кислотности сусла Кислотность сусла несколько повышается, так как образующиеся при кипячении мелано-идины дают кислую реакцию, и, кроме того, некоторую часть кислотности вносит хмель.

Величина pH при полном наборе в сусловарочном котле без подкислеиия затора составляет около 5,5-5,6, а pH горячего охмеленного - около 5,4-5,5.

Многие важные для пивоваренного производства процессы лучше и быстрее протекают при пониженной величине pH. К таким процессам при кипячении сусла относятся:

■ Хорошая коагуляция белково-дубильных комплексных соединений при pH 5,2;

■ меньшее повышение цветности сусла при низких значениях pH;

■ тонкая и более благородная горечь хмеля при пониженных значениях pH;

■ повышенная чувствительность микроорганизмов к более низким значениям pH.

Недостатком при пониженном значении pH является худшее использование горьких веществ хмеля, из-за чего его расход должен быть больше.

Желательно перед окончанием кипячения подкислить сусло до pH 5,1-5,2.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.262

Трансгенные животные с новыми хозяй-ственно-полезными свойствами. Одним из основных направлений генной инженерии на первом этапе было направленное изменение наследственности животных в отношении увеличения скорости роста, повышения надоев и улучшения качества продукции.