Технология солода и пива-стр.347

Степень испарения свидетельствует о том, сколько процентов от общего набора сусла испаряется.

От принятого ранее показателя, выражавшего в процентах количество испаряемой воды в час, в настоящее время отказались, так как в современных варочных агрегатах продолжительность кипячения, как правило, длится лишь немногим более 1 часа. Степень испарения также выдается иногда в гл/гл горячего охмеленного сусла, что неверно, так как исходным количеством является общий набор неохмеленного сусла.

На этом принципе был разработан способ плотного пивоварения - high-gravity brewing (см. раздел 4.9.1), при котором изготавливают более концентрированное сусло, чем это соответствует готовому пиву. Благодаря этому данный способ позволяет кипятить меньшее количество сусла (= воды), в связи с чем расходы снижаются.

Однако для испарения воды имеет значение еще и другой важный аспект. Чем больше воды испаряется, тем большим количеством воды можно было раньше промывать дробину, а значит, более интенсивное испарение одновременно вносит вклад в улучшение выхода экстракта. Но не стоит слишком долго и интенсивно кипятить сусло ради улучшения выхода экстракта, так как это вряд ли окупит затраты, ведь стоимость расходуемой энергии в определенный момент станет больше, чем стоимость дополнительно полученного экстракта.

Поскольку испаряется только вода, экстрактивность сусла повышается. Так как в различных по конструкции сусловарочных котлах интенсивность испарения разная, эта величина повышения экстрактивности сусла связана с особенностями данного производства. Экстрактивность сусла возрастает вместе с увеличением степени испарения и в горячем охмеленном сусле она может составлять более чем 2% по отношению к экстрактивности сусла при полном наборе в сусло варочном котле.

Другие материалы

Технология спирта-стр.204

Различные виды аспергиллов обладают неодинаковой протео-литической активностью. Например, Asp. awamori почти не содержит протеиназы, действующей в слабокислой среде. Asp. oryzae, наоборот, содержит ее. На рис. 56 показана активность протеиназ этих аспергиллов в зависимости от pH. Из рисунка видно, что протеиназа Asp. awamori активна при pH