Технология солода и пива-стр.345

5. Отделения изогумулонов с взвесями горячего сусла. Существенная часть изогумулона адсорбируется взвесями.

6. Повышения интенсивности процессов изомеризации, например, с помощью использования более высоких температур кипячения.

7. Степени измельчения хмеля. Измельчение увеличивает скорость экстракции и с ней - выход горьких веществ (см. также разделы о получении гранул и экстракта хмеля).

При кипячении сусла хмелевое масло обладает летучестью, и в тем более высокой степени, чем дольше ведется кипячение. Выше было показано (см. раздел 1.4.4.2), что различные хмелевые масла обладают очень различным по силе и восприятию запахом. Поэтому представляет интерес хотя бы частично сохранить в сусле (и тем самым в пиве) лучшие хмелевые масла с учетом типа производимого пива. В этих целях на некоторых предприятиях, чтобы сохранить как минимум часть лучшего хмелевого масла, задают хмель с лучшим ароматом (ароматический хмель) лишь за 15-20 мин перед окончанием кипячения.

Дубильные вещества хмеля растворимы в воде и сразу переходят в раствор. К этим веществам принадлежат антоцианогены, тан-1шны и катехины. Они заметным образом участвуют в образовании взвесей горячего сусла (см. следующий раздел).

В ходе дальнейшего производства пива дубильные вещества (особенно антоцианогены) полимеризуготся все сильнее и могут ухудшить стойкость пива. Дубильные вещества участвуют в образовании полноты вкуса и горечи пива.

3.4.1.2. Образование соединений белковых и дубильных веществ и их коагуляция Дубильные вещества хмеля и солода полностью растворяются в сусле и связываются с его белками. Дубильные вещества солода при этом несколько более активны, чем хмелевые. Так как дубильные вещества находятся частично в окисленной форме, а белковые вещества имеют к тому же различную величину молекул, образуются различные, отличающиеся своим поведением соединения.

Другие материалы

Особенности специализированного мясного скотоводства

Во многих странах Западной Европы доля получаемой говядины от мясных пород скота достигает 35—50 % от валового ее производства. Мясное скотоводство по сравнению с молочным имеет ряд биологических, хозяйственных и экономических особенностей. Говядина, получаемая от мясного скота, чаще всего отличается высоким качеством. Мясной скот летом хорошо использует пастбища, а зимой — грубые и сочные корма при относительно небольшом потреблении концентратов. Он может содержаться в дешевых простых помещениях, и для его обслуживания не требуется больших капитальных вложений.