Технология солода и пива-стр.344

3.4.1. Процессы, происходящие при кипячении сусла При кипячении сусла происходит ряд следующих важных процессов:

■ растворение и превращение компонентов хмеля;

ш образование и коагуляция конгломератов белковых и дубильных веществ; и выпаривание воды;

■ стерилизация сусла;

■ разрушение всех ферментов;

■ повышение цветности сусла;

■ повышение кислотности сусла;

ш образование редуцирующих веществ; ш изменение содержания в сусле диме-тилсульфида (ДМС) и других летучих веществ.

3.4.1.1. Растворение и превращения составных частей хмеля При получении пива прежде всего важны следующие компоненты хмеля:

хмелевые смолы или горькие вещества хмеля;

хмелевое масло; дубильные вещества хмеля.

При кипячении выход изогумулона, а с ним и горечь пива, зависит в основном от:

1. Природы изогумулонов. Различные составные части а-кислот имеют весьма отличающуюся степень изомеризации; лучший выход изогумулона дает когумулон. Путем применения сортов хмеля с высоким содержанием когумулона (например, Northern Brewer) получают большую горечь пива.

2. Длительности кипячения. С увеличением времени кипячения возрастает выход изогумулона. Большая часть а-кислот к началу кипячения изомеризуется, и выход с ростом длительности кипячения возрастает все медленнее. Через один час кипячения большая часть горьких веществ изомеризуется.

3. Величины pH. Большая величина pH всегда дает лучшую изомеризацию, но горечь при более низких значениях pH всегда чувствуется более выровненной и тонкой.

4. Концентрации гумулонов. С ростом нормы внесения хмеля выход изогумулона убывает; это убывание, однако, происходит в узких пределах (до 10%).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.93

Специфика состава и строения пищевых систем, особенности и взаимосвязь протекания в них физико-химических и биохимических реакций оказывают существенное, а в некоторых случаях и определяющее влияние на степень сохранения их свойств при замораживании.

Исследованиями установлено, что время прохождения продукта через зону замораживания не должно превышать 30 минут, чтобы разрушение структуры, последствия ферментативных и неферментативных реакций и микробиальный рост были минимальными.