Технология солода и пива-стр.343

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоварен ном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают значительно меньшую.

При испарении воды из сусла при нормальном давлении (и 100 °С) требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Щтрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения = 46 °С; при давлении 0,2 бар эта температура = 60 °С; см. п. 10.2.2.1). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

■ герметичный, рассчитанный на вакуум котел с мешалкой;

В герметичная система трубопроводов;

■ вакуумный насос.

При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить почти полностью вплоть до повторного разбавления.

Для выпаривания применяют специальные вакуум-выпарные установки.

3.4. Кипячение сусла Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течение 1-2 ч с добавлением хмеля.

При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют белки.

Кипячение сусла ведут в сусловарочных котлах, в которых создаются все условия для интенсивного кипячения сусла. Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.

Другие материалы

Технология спирта-стр.88

Если разваривать зерно меньшее время (например, 30 мин) при несколько пониженной температуре, то при выдувании клеточная структура не будет достаточно разрушена; крахмал полностью не осахарится, и значительная часть его потеряется с бардой. Однако при смешивании такой разваренной массы сырья с осахаривающими ферментами и пропускании через измельчитель можно получить оптимальные результаты осахарива-ния и брожения. На этом был основан способ ускоренного периодического разваривания с применением дисконожевых дробилок, предложенный А. Л. Малченко.