Технология солода и пива-стр.343

Качество солодового экстракта сильно зависит от качества сусла, из которого он был приготовлен. С самого начала его затирание производят гуще, чем в обычном пивоварен ном производстве, поскольку иначе для выпаривания воды из сусла потребуется слишком много энергии. Сусло сгущают до содержания экстракта 75-80%, но для облегчения обратного растворения часто степень концентрирования устанавливают значительно меньшую.

При испарении воды из сусла при нормальном давлении (и 100 °С) требуется много времени, причем в сусле образуется много продуктов реакции Майяра (меланоидины и альдегиды Щтрекера). Сусло сильно темнеет и из-за повышенной термической нагрузки приобретает соответствующие нежелательные вкусовые изменения. Чтобы этого избежать, воду испаряют в вакууме при более низкой температуре (при давлении 0,1 бар температура кипения = 46 °С; при давлении 0,2 бар эта температура = 60 °С; см. п. 10.2.2.1). Условием для проведения этого процесса является наличие следующего оборудования:

■ герметичный, рассчитанный на вакуум котел с мешалкой;

В герметичная система трубопроводов;

■ вакуумный насос.

При наличии этих условий качество концентрированного сусла можно сохранить почти полностью вплоть до повторного разбавления.

Для выпаривания применяют специальные вакуум-выпарные установки.

3.4. Кипячение сусла Полученное в процессе фильтрования сусло кипятят в течение 1-2 ч с добавлением хмеля.

При кипячении сусла в него переходят горькие и ароматические вещества хмеля, одновременно коагулируют белки.

Кипячение сусла ведут в сусловарочных котлах, в которых создаются все условия для интенсивного кипячения сусла. Конечным продуктом после стадии кипячения является горячее охмеленное сусло.

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.85

В процессе культивирования изолированные протопласты регенерируют новую клеточную стенку и превращаются в клетки, способные делиться и давать начало образованию каллусной ткани. На формирование колоний протопластами влияет состав питательной среды. Дальнейшая задача - получение из каллусной ткани растений-регенерантов. Пока не удалось получить регенеранты из протопластов многих злаковых (пшеницы, ячменя). Однако успешно осуществляется регенерация