Технология солода и пива-стр.342

Кроме растворимого экстракта, в дробине имеются также вещества, способные к расщеплению, но не перешедшие в раствор при затирании. Эти экстрактивные вещества называются остающимся экстрактом. Для его определения в лабораторном заторном аппа

pare затирают 25 г размолотой сухой дробины с добавлением ферментного препарата, кипятят 15 мин и затем затирают с добавлением фермента по конгрессному способу.

В качестве результата этого анализа получают общий экстракт, составляющий в норме 1,3-1,8%.

Разность между общим и вымываемым экстрактом представляет собой остающийся экстракт.

Остающийся экстракт составляет в норме

0,8%. Он дает возможность сделать важные выводы о работе в варочного цеха до стадии фильтрования затора.

3.3.5.2.3. Пересчет экстракта дробины на солод

3.3.6. Солодовый экстракт Целью затирания является получение максимального количества экстракта хорошего качества, отделяемого в процессе фильтрования от дробины. Путем выпаривания неохмелен-ного сусла этот экстракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержащий все питательные вещества сусла. Солодовый экстракт продается в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка. Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затора, начиная свою варку с солодового экстракта (затем разводимого) в виде нормального сусла перед кипячением. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.

Другие материалы

Подкрашивание вина

Полученное вино не всегда имеет приятный цвет, непосредственно влияющий на желание его попробовать, поэтому приходится принимать меры по его исправлению. Это нужно и вполне возможно делать исключительно естественным путем с добавлением натуральных, а не искусственных красителей. Для подкрашивания вин используют разные натуральные красители, которые определяются цветом вина: одни красители используют для белых вин, совсем другие - для красных.

В качестве красителя, укрепляющего цвет красных вин, используют добавки вин из черники, вишни или черной смородины, имеющие темно-красный цвет. Можно также в небольших количествах добавить вино из черной бузины, чтобы это не привело к заметному изменению вкуса подкрашиваемого вина. При отсутствии нужного вина для подкрашивания можно использовать сырой или подслащенный сок черники после закрепления его спиртом до крепости около 15 %. Для этого в мерный цилиндр на 100 мл вливают 85 мл сока и доливают до полных 100 мл спирт 95°. При этом крепость вина не изменится и можно добавить к нему столько сока, сколько потребуется для получения желаемого цвета.

Для окрашивания белых вин используют карамель (жженый сахар) - важнейший из натуральных красителей, часто называемый универсальным. Карамель - это густая жидкость черно-коричневого цвета с горьким вкусом и сильным красящим эффектом, придающая вину золотисто-желтый, желтый, светло-или темно-коричневый цвета (в зависимости от количества добавленной карамели).

Приготовление карамели. Взвешенное количество сахара (например, 100 г) высыпают на сковороду или в небольшую кастрюлю и подогревают, помешивая деревянной ложкой. Сахар подогревают без добавления воды (можно только увлажнить его ложечкой воды для облегчения перемешивания). При повышении температуры сахар постепенно растворяется, темнеет и начинает кипеть. Всю массу нужно непрерывно тщательно перемешивать, чтобы избежать пригорания сахара на стенках и дне посуды. Температура карамелизации сахара - около 180-200 °С. Карамель продолжают нагревать до тех пор, пока проба, взятая деревянной палочкой и погруженная затем в холодную воду, не застывает в прочную стекловидную массу. Тогда нагревание прекращают и после некоторого охлаждения массы (до 60-70 °С) в нее доливают столько воды, чтобы из 100 г сахара получилось 100-150 мл карамели. Воду нужно доливать осторожно и медленно, постоянно помешивая, лучше всего в перчатках, чтобы избежать болезненных ожогов от разбрызгиваемых капель. Из 1 кг сахара и 400 мл воды получается 1 л карамели. Если нужно получить менее густую карамель, соответственно добавляют больше воды.