Технология солода и пива-стр.342

Кроме растворимого экстракта, в дробине имеются также вещества, способные к расщеплению, но не перешедшие в раствор при затирании. Эти экстрактивные вещества называются остающимся экстрактом. Для его определения в лабораторном заторном аппа

pare затирают 25 г размолотой сухой дробины с добавлением ферментного препарата, кипятят 15 мин и затем затирают с добавлением фермента по конгрессному способу.

В качестве результата этого анализа получают общий экстракт, составляющий в норме 1,3-1,8%.

Разность между общим и вымываемым экстрактом представляет собой остающийся экстракт.

Остающийся экстракт составляет в норме

0,8%. Он дает возможность сделать важные выводы о работе в варочного цеха до стадии фильтрования затора.

3.3.5.2.3. Пересчет экстракта дробины на солод

3.3.6. Солодовый экстракт Целью затирания является получение максимального количества экстракта хорошего качества, отделяемого в процессе фильтрования от дробины. Путем выпаривания неохмелен-ного сусла этот экстракт можно получить в концентрированном виде.

Солодовый экстракт представляет собой вязкий сироп темного цвета с очень сладким вкусом, содержащий все питательные вещества сусла. Солодовый экстракт продается в качестве структурирующего и концентрирующего компонента в виде сиропа или порошка. Его применяют также в хлебопекарном и шоколадном производстве в качестве подсластителя, а в последнее время проявляется все большая потребность в солодовом экстракте для домашнего пивоварения. Многие пивовары-любители в домашних условиях стремятся избежать процесса затирания и прежде всего трудоемкого процесса фильтрования затора, начиная свою варку с солодового экстракта (затем разводимого) в виде нормального сусла перед кипячением. Этот солодовый экстракт можно приобрести в соответствующих магазинах.

Другие материалы

Технология спирта-стр.114

МЕХАНИКО-ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Работами Б. А. Устинникова, С. В. Пыховой, С. И. Громова, В. И. Зотова и др. было показано, что если на замес из измельченного зерна или картофельной кашки, предварительно смешанные с препаратом а-амилазы, воздействовать тепловой энергией при непрерывном перемешивании в течение нескольких часов в диапазоне температур 60...96 °С, то замес или кашку можно без разваривания под давлением охлаждать до 60 °С и подавать на осахаривание.