Технология солода и пива-стр.341

3.3.5.2. Анализ дробины Анализ дробины дает точную картину содержания оставшихся в ней экстрактивных веществ. Общий экстракт дробины состоит из вымываемого и остающегося экстракта. Вымываемый экстракт определяется в воде, отжатой из дробины, а общий экстракт определяют путем кипячения дробины и ее последующего ферментативного расщепления.

Разность между общим экстрактом и вымываемым представляет собой остающийся экстракт.

Рис. 3.64. Силос для дробины:

1 - впуск дробины; 2 - указатель уровня; 3 - лопастной шнек для предотвращения сводообраэоэания; 4 - шнек для дробины; 5 - выпуск дробины По результатам оценки можно сделать заключение об эффективности работы варочного цеха.

3.3.5.2.1. Вымываемый экстракт Вымываемый или растворимый экстракт определяется экспресс-методом путем отжимания дробины на ручном прессе, фильтрования отжатой жидкости через складчатый фильтр и сахарометрического определения содержания экстракта.

Вымываемый экстракт выражается в процентах и в норме составляет около 0,8 % масс.

Ниже приведен анализ причин повышенного содержания вымываемого экстракта.

Причина

Обоснование

Способ устранения недостатков

Плохо растворенный солод

Диффузия экстракта, содержащегося в частичках дробины, идет медленнее и не менее полно, чем в хорошо растворенном солоде

Следует использовать лучше растворенный солод

Причина

Обоснование

Способ устранения недостатков

Слишком тонкий ПОМОЛ

Помол становится тестообразным, и слой дробины начинает хуже выщелачиваться

Следует применить более крупный помол

Слишком быстрое фильтрование затора

Содержащийся в дробине экстракт не может в заданное время достаточно полно перейти в промывную воду

Следует дольше вести промывку. Использование нескольких небольших по объему промывок дает лучший результат выщелачивания, чем непрерывная промывка

Неравномерное распределение затора

Из-за разной высоты дробины в фильтрчане ее части выщелачиваются неравномерно

Обеспечить равномерное распределение затора в чане с помощью рыхлителя

Сжатие дробины

У плотненные участки дробины больше не выщелачиваются (островки экстракта)

Рекомендуется дросселировать фильтрационные краны для уменьшения разрежения; использовать показания фильтрационного манометра

Недостаточная отбивкакранов

Объем под фильтрационными ситами может частично заполняться донным тестом и вызывать неравномерный сток сусла

Полнее открывать фильтрационные краны во время выполнения операции отбивки

Слишком низкая концентрация первого сусла

Для промывания дробины недостаточно объема воды, подаваемой на промывку дробины

Использование более высокой концентрации первого сусла (18-20%); соотношение объемов первого сусла и промывных вод от 1: 1 до 1 :1,2

Слишком низкая температура при фильтровании затора

Из-за охлаждения фильтрчана или слишком низкой температуры воды, подаваемой на промывку дробины, затрудняется выщелачивание дробины в связи с ее спрессовыванием

Температура во время всего процесса фильтрования должна быть как можно ближе к 78 °С; чан должен быть изолирован

Неравномерное и недостаточное заполнение камер фильтрпресса

Если заполнение протекает слишком медленно или слишком быстро, камеры фильтра заполняются неравномерно

Засыпь должна соответствовать размеру и числу рам; фильтр должен заполняться равномерно; давление должно подниматься медленно

Слишком грубый помол

Неправильно установлена дробилка, изношенный подшипник или вальцы, слишком быстрое дробление, солод слишком влажный

Следует отрегулировать и наладить работу дробилки, вальцы требуют повторной нарезки, производительность дробилки рекомендуется уменьшить

Способ затирания слишком сокращен или неподходит для процесса

Недостаточное растворение экстрактивных веществ солода и несоложеного сырья

Рекомендуется более продолжительное и интенсивное затирание и кипячение затора, дольше кипятить густой затор (отварку), тоньше дробить

3.3.5.2.2. Остающийся экстракт (лабораторный анализ)

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.763

Глазури на основе сухих смесей. Представляют собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45 °С для глазирования.

Глазури не впитывающие наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизатором или кисточкой.

Для приготовления глазури сухая смесь смешивается с водой или фруктовым соком.