Технология солода и пива-стр.34

В ячмене содержатся в основном следующие витамины:

♦ В] (тиамин) преимущественно во внешних частях зерна;

♦ В2 (рибофлавин);

♦ С (аскорбиновая кислота) - в меньшем количестве;

♦ Е (токоферол) в жире зародыша.

Витамины это соединения со сложным строением. При хранении и переработке они довольно сильно разрушаются.

1.1.4.5.3. Ферменты ячменя Фермен ты входят в состав всех живых растений и животных организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов. Многообразные превращения веществ во время получения солода и пива протекают почти исключительно благодаря действию ферментов. Остановимся подробнее на их строении и меха11 изме действия.

Ферменты - высокомолекулярные белковые вещества, которые как биокатализаторы делают возможным или существенно ускоряют определенные реакции. Они действуют уже в весьма малых концентрациях и определяют направление и скорость биохимических превращений.

Название фермента образуется из названия расщепляющегося субстрата с заменой суффикса и окончания на «-аза». Так, фермент, расщепляющий сахарозу, носит название «сахараза».

В ячмене уже содержится ряд ферментов, по в относительно небольших количествах. Большая же часть ферментов образуется лишь в ходе его проращивания при солодоращении.

Строение ферментов

«Строительными кирпичиками» для ферментов служат аминокислоты, соединенные друг с другом пептидными связями СО-NH. Пентидные цепочки размещены в ферментах не в одной плоскости, а имеют винтообразную структуру, реализуемую с помощью разнообразных связей («мостиков»). Эти спирали, кроме того, многообразно соединены другими видами связей в складки и клубки. Такие структуры в виде спиралей, складок и клубков предварительно точно запрограммированы образующим их организмом и играют решающую роль в механизме действия фермента.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.784

Свиные отбивные в фруктовом желе. Свиные отбивные поджаривают до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его. Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе. Блюдо подают на листьях салата.

Соус тартар. Корнишоны, каперсы мелко рубят и, отжав, соединяют с майонезом, томатным соусом «Южный» и перемешивают.