Технология солода и пива-стр.34

В ячмене содержатся в основном следующие витамины:

♦ В] (тиамин) преимущественно во внешних частях зерна;

♦ В2 (рибофлавин);

♦ С (аскорбиновая кислота) - в меньшем количестве;

♦ Е (токоферол) в жире зародыша.

Витамины это соединения со сложным строением. При хранении и переработке они довольно сильно разрушаются.

1.1.4.5.3. Ферменты ячменя Фермен ты входят в состав всех живых растений и животных организмов, причем ячмень и дрожжи содержат широкий набор ферментов. Многообразные превращения веществ во время получения солода и пива протекают почти исключительно благодаря действию ферментов. Остановимся подробнее на их строении и меха11 изме действия.

Ферменты - высокомолекулярные белковые вещества, которые как биокатализаторы делают возможным или существенно ускоряют определенные реакции. Они действуют уже в весьма малых концентрациях и определяют направление и скорость биохимических превращений.

Название фермента образуется из названия расщепляющегося субстрата с заменой суффикса и окончания на «-аза». Так, фермент, расщепляющий сахарозу, носит название «сахараза».

В ячмене уже содержится ряд ферментов, по в относительно небольших количествах. Большая же часть ферментов образуется лишь в ходе его проращивания при солодоращении.

Строение ферментов

«Строительными кирпичиками» для ферментов служат аминокислоты, соединенные друг с другом пептидными связями СО-NH. Пентидные цепочки размещены в ферментах не в одной плоскости, а имеют винтообразную структуру, реализуемую с помощью разнообразных связей («мостиков»). Эти спирали, кроме того, многообразно соединены другими видами связей в складки и клубки. Такие структуры в виде спиралей, складок и клубков предварительно точно запрограммированы образующим их организмом и играют решающую роль в механизме действия фермента.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ

Вариант 5

На 1 л сока ежевики: 1 л воды, 300-400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк

Это вино крепкое и по вкусу получается похожим на портвейн. Собрать по возможности чистые и сухие ягоды, раздавить до кашицеобразного состояния, поместить массу в подходящую посуду, закупорить ее дать постоять 3-4 дня. После этого отпрессовать или отжать массу. В полученный сок добавить воду из расчета 1 л на 1 л сока, а также 300-400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня на 1 л сока. Полученное сусло перелить в бочку и поставить водяной затвор. Бочку поставить для брожения в помещение с постоянной температурой 12-15 °С. После окончания брожения добавить в бочку хороший коньяк (в расчете 500 мл на каждые 30 л сусла). Если высококачественного коньяка нет, добавить большее количество сахара, способное выработать такое же количество спирта. Плохой коньяк, чаще всего сделанный из винного спирта и эссенции, придаст вину плохой привкус.

Вариант 1

3 кг ягод ежевики, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученный сок и мезгу собрать в десятилитровую бутыль, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести бутыль в теплое помещение, где выдерживать в течение

4 суток при температуре 20-27 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистый баллон. Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп, приготовленный из сахара, меда и 1,5 л теплой воды. Бутыль с суслом закрыть водным затвором и поставить в теплое место для брожения, которое будет длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда брожение закончится, для осветления полученного вина его надо сцедить в чистую бутыль и снова поставить водяной затвор. Затем надо вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить их надо в сухом темном помещении, положив горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный выше вес ягод увеличивается на 0,5-1 кг.

Вариант 2

5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда

Подготовленные, как описано выше, ягоды положить в деревянную посуду (бочонок), размять, залить водой (6 л) и поставить на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, а ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л), выдержать 6 часов и процедить через марлю в 4-5 слоев. Полученную жидкость соединить со слитой в первый раз, туда же хорошо отжать ягодную массу. Выжимки выбросить, а в полученную жидкость (примерно 10 л) добавить сахар и мед, перемешать, затем перелить все в маленький бочонок, закрыть, поставив водный затвор, и спрятать в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.

Вариант 3

Подготовленные, как описано выше, ягоды раздавить руками, поместить в большую бутыль, залить горячей кипяченой водой, но так, чтобы ягоды были ею лишь покрыты. Воды по весу должно быть примерно столько же, сколько и ягод. Затем добавить в бутыль по горсти изюма и листьев земляники, накрыть ее и дать постоять 4 дня. По истечении этого времени на поверхности мезги должен образоваться слой дрожжей. После этого слить жидкость, отпрессовать или отжать мезгу через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бочонок, добавить сахар в расчете 250 г на каждые 4 л сока, затем поставить водяной затвор и поставить для брожения на несколько недель. После окончания брожения бочонок закупорить и спустя 6 месяцев готовое вино слить, отфильтровать и разлить в бутылки.

Вариант 4

Отпрессовать сок из подготовленных ягод, дать ему постоять 36 часов и все это время тщательно удалять все, что будет появляться на его поверхности. По истечении этого времени добавить в сок воду в количестве 1/4 от его объема и сахар (лучше жженый, чем белый) исходя из расчета 1,2 кг на 4 л всей жидкости. Через 12 часов отфильтровать полученное сусло, перелить в бочку и поставить на брожение под водяной затвор. После окончания брожения (через несколько месяцев) бочку закупорить, а спустя 6 месяцев слить, отфильтровать и разлить в бутылки. Вкус этого вина со временем улучшается.