Технология солода и пива-стр.327

Промывку допускается вести непрерывно, то есть добавлять столько новой воды, сколько промывной воды вытекло снизу, или же промывать дробину несколькими порциями воды. Непрерывная промывка идет несколько быстрее, но выход получается больше, если использовать два или три небольших долива, поскольку здесь у воды больше времени для выщелачивания дробины. При этом ускоряет выщелачивание дробины (экстракцию) небольшое перемешивание, благодаря которому увеличивается разность в экстрактивности между водой и раствором экстракта, содержащемся в дробине.

На практике используются оба способа, но непрерывная промывка имеет некоторые преимущества благодаря:

■ большей прозрачности сусла;

ш меньшему выщелачиванию оболочек;

Ш меньшему поглощению кислорода; ш экономии времени;

■ получению пива с лучшими органолептическими показателями;

Я лучшей вкусовой стойкости пива.

Рыхлитель приводится в действие до или во время процесса промывки дробины. Его использование зависит прежде всего от филь-труемости солода. Сначала разрезают верхнюю часть дробины, а затем медленно опускают рыхлитель до положения ножа на уровне около 5-10 см над фильтрационным ситом. Глубже погружать нож нельзя, так как иначе снова пойдет мутное сусло. Работа рыхлителя существенно определяет длительность фильтрования и прозрачность стекающего сусла.

Чтобы иметь возможность работать в оптимальном режиме, следует постоянно измерять и показывать следующие параметры:

расход фильтрующегося сусла; разность давлений (см. рис. 3.5.4); мутность.

Если значение мутности растет, то нужно поднимать ножи, и наоборот, если уменьшается - опускать. Если возрастает фильтрационное давление, то сопротивление дробины возрастает, и нужно опускать ножи и рыхлить дробину. При этом снова возрастает величина мутности, и все начинается сначала.

Другие материалы

Классификация и ассортимент печенья

В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье благодаря большому содержанию сахара, жира, яичных продуктов имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Например, из муки высшего сорта производят: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное», «Малиновое», «Абрикосовое», «Рот Фронт», «Нева», «Привет», «Домашнее»; из муки первого сорта: «Изюминка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное»; из муки второго сорта: «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье характеризуется слоистой структурой, меньшей хрупкостью и набухаемостю, чем сахарное. Например, из муки высшего сорта изготавливают: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко»; из муки первого сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка»; из муки второго сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используются мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого, в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру, например песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское», «С изюмом» и др.; песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка».

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают с начинкой. Это такие сорта, как: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Это «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру, например «Миндальное», «Славянское».