Технология солода и пива-стр.326

В фи льтрчанах, где сбор сусла до сих пор ведут через фильтрационные краны, донное тесто сначала удаляют за счет того, что краны (всегда по два одновременно) сначала полностью открывают и затем тотчас снова закрывают. Благодаря этому в области подситового пространства возникает завихрение, поднимающее донное тесто. Этот процесс называют «отбивкой кранов» и повторяют его 2-3 раза.

Сбор первого сусла Чтобы не терять времени, первое сусло следует собрать как можно быстрее. Концентрация первого сусла во всех кранах одинакова.

Первое сусло проходит через дробину и благодаря этому фильтруется. При этом дробина оказывает сопротивление протекающему суслу, что создает разрежение, так как вытекает больше сусла, чем поступает. Это разрежение способствует стягиванию дробины и тем самым - увеличению сопротивления. В конце концов это может привести к тому, что в подситовое пространство будет поступать все меньше сусла и процесс фильтрования существенно замедлится.

В связи с указанным стремятся к поддержанию как можно более низкого уровня фильтрационного давления и сохранению рыхлости дробины. Поэтому в современных фильтрчанах работа рыхлителя регулируется фильтрационным давлением.

В фильтрчанах, работающих с фильтрационными кранами, последние открываются только на одну четверть или треть. Кроме того, благодаря подъему сусла в кранах разрежение уменьшается.

Промывка дробины и сбор промывных вод Чтобы еще сохранялась плавучесть дробины, стекание первого сусла допускается до тех пор, пока дробина не покажется на поверхности фильтруемого затора. Затем над суслом распределяется вода для промывания дробины, которая, медленно перемещаясь сверху вниз, вытесняет сусло. При этом дробина выщелачивается, но этот процесс требует времени, ведь экстракт из дробины переходит в раствор не так быстро.

Другие материалы

ОСНОВНЫЕ «ДВИЖУЩИЕ СИЛЫ» ПРОЦЕССА ВИНОДЕЛИЯ

Плодово-ягодное вино - это продукт спиртового брожения различных плодов и ягод или их соков. При этом сахара, содержащиеся в них, превращаются в спирт и другие вторичные и побочные продукты брожения. Большинство фруктов и ягод содержат сравнительно мало сахара и много кислоты. Поэтому вино из чистого сока получается слабое, некрепкое и слишком кислое. Эти недостатки устраняют разными способами: разбавляют сок водой, чтобы снизить кислотность, либо смешивают соки разных по кислотности фруктов и ягод, а для получения желаемой крепости добавляют сахар или мед.

Как известно, основную массу плодов и ягод составляет плодовая мякоть; количество ее может колебаться от 85 % (абрикосы) до 98,5 % (земляника). В виноделии, кроме сочной мякоти, ценится также кожица плодов, в которой содержатся дубильные, ароматические и красящие вещества, необходимые для получения вина хорошего качества (по аромату, цвету и вкусу). В среднем из 1 кг плодов и ягод отделяется около 600 г сока. Химический состав плодово-ягодного сока разнообразен и зависит от сорта, экологических условий, сроков созревания и ряда других факторов. На долю воды в плодах и ягодах приходится 73-92 %. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Углеводы плодов и ягод - сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), количество их колеблется от 3 до 15 %. В плодах всегда содержатся глюкоза и фруктоза, в то время как сахароза может отсутствовать (например, она не обнаружена в красной смородине, чернике, облепихе, кизиле). В семечковых плодах преобладает фруктоза. Кроме воды и углеводов, в состав плодов и ягод входят азотистые вещества, органические кислоты (в основном яблочная, лимонная, изолимонная, хинная), дубильные, красящие и ароматические соединения, витамины, минеральные вещества и другие.