Технология солода и пива-стр.325

Фильтрационная пауза После перекачки затора дробина осаждается слоем около 25 см при удельной нагрузке на фильтрационные сита 150 кг/м2, около 34 см - при удельной нагрузке 200 кг/м2; первое сусло собирается над дробиной. Эта стадия процесса необходима, поскольку дробина используется в качестве естественного фильтрующего слоя. Этот процесс называется расслаиванием затора и занимает от 5 до 30 мин. К концу процесса дробина образует три слоя:

■ нижний слой: тонкий слой из крупнодисперсных и тяжелых частиц, еще отчасти содержащих крахмал;

■ основной слой: самый толстый слой, образованный дробиной;

■ верхний слой (тесто): тонкий слой из наиболее легких частичек затора, состоящих прежде всего из белковых компонентов и мелких фрагментов оболочек.

Этот верхний слой (тесто) состоит из двух прослоек, нижняя из которых в основном образована из дробины. Этот тестообразный слой мешает фильтрованию, так как он менее проницаем, чем другие слои. Для равномерного выщелачивания дробины необходимо, чтобы этот слой был распределен равномерно. Верхний слой должен быть как можно быстрее разрыхлен.

Чем выше температура перекачки затора, тем более проницаемым формируется фильтрующий слой дробины и тем быстрее происходит фильтрование.

Поэтому при фильтровании следует избегать охлаждения затора. Во время перекачки затора рыхлитель, управляемый с помощью уровнемера, поднимается примерно на 20 см, а в конце перекачки затора он поднимается полностью и прекращает вращение.

Рециркуляция мутного сусла Между дном фильтрчана и ситами сначала собирается донное тесто, состоящее из проникших сюда частиц. Оно возвращается в фильтрчан вместе с первым суслом, которое в начале всегда имеет повышенную мутность. Это сусло называется мутным, и оно перекачивается обратно в фильтрчан. Эта операция производится за 5-10 мин перед окончанием перекачки затора до появления на выходе из фильтрчана прозрачного сусла. Возвращаемое мутное сусло распределяют под поверхностью сусла, чтобы поглощение кислорода было как можно меньше.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.126

Эфирные масла оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт, печень, почки, нервную систему, поэтому в лечебно-профилактическом питании рекомендуют ограничивать продукты, богатые указанными соединениями, например перец, горчицу, хрен, чеснок, лук.

Следует учесть необходимость исключения или ограничения в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещест-в а, отягощающие работу печени.

В настоящее время с целью обезвреживания ядов и других вредных факторов производственной среды используют гидролизат казеина, глютаминовую кислоту, фосфатиды.

Таблица 2.16