Технология солода и пива-стр.325

Фильтрационная пауза После перекачки затора дробина осаждается слоем около 25 см при удельной нагрузке на фильтрационные сита 150 кг/м2, около 34 см - при удельной нагрузке 200 кг/м2; первое сусло собирается над дробиной. Эта стадия процесса необходима, поскольку дробина используется в качестве естественного фильтрующего слоя. Этот процесс называется расслаиванием затора и занимает от 5 до 30 мин. К концу процесса дробина образует три слоя:

■ нижний слой: тонкий слой из крупнодисперсных и тяжелых частиц, еще отчасти содержащих крахмал;

■ основной слой: самый толстый слой, образованный дробиной;

■ верхний слой (тесто): тонкий слой из наиболее легких частичек затора, состоящих прежде всего из белковых компонентов и мелких фрагментов оболочек.

Этот верхний слой (тесто) состоит из двух прослоек, нижняя из которых в основном образована из дробины. Этот тестообразный слой мешает фильтрованию, так как он менее проницаем, чем другие слои. Для равномерного выщелачивания дробины необходимо, чтобы этот слой был распределен равномерно. Верхний слой должен быть как можно быстрее разрыхлен.

Чем выше температура перекачки затора, тем более проницаемым формируется фильтрующий слой дробины и тем быстрее происходит фильтрование.

Поэтому при фильтровании следует избегать охлаждения затора. Во время перекачки затора рыхлитель, управляемый с помощью уровнемера, поднимается примерно на 20 см, а в конце перекачки затора он поднимается полностью и прекращает вращение.

Рециркуляция мутного сусла Между дном фильтрчана и ситами сначала собирается донное тесто, состоящее из проникших сюда частиц. Оно возвращается в фильтрчан вместе с первым суслом, которое в начале всегда имеет повышенную мутность. Это сусло называется мутным, и оно перекачивается обратно в фильтрчан. Эта операция производится за 5-10 мин перед окончанием перекачки затора до появления на выходе из фильтрчана прозрачного сусла. Возвращаемое мутное сусло распределяют под поверхностью сусла, чтобы поглощение кислорода было как можно меньше.

Другие материалы

Фракционная перегонка

Фракционную перегонку проводят с помощью перегонного устройства, обязательно снабженного приспособлением для контроля температурного режима (например, устройство «Колба» см. ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Внимание! Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому перед очисткой такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40-45 % об. При разбавлении концентрацию проверяют ареометром.

Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 °С, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая должна быть в пределах 82-84,5 °С.

Внимание! Первую фракцию самогона, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3-8 % от исходного объема.

Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96-97 °С, после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40-42 % от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки, которая, в свою очередь, включает в себя обработку самогона древесным углем.

Внимание! В третьей фракции концентрация спирта невелика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.