Технология солода и пива-стр.315

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно меньше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше концентрация первого сусла. Таким образом, при более высококонцентрированном первом сусле достигают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильтрования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100 °С, но поскольку при промывании растворяется еще нерастворившийся крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахариванйе а-амилазой может происходить только до тех пор, пока а-амилаза не инактивируется температурой выше 78 X, В результате фильтрования при 100 °С всегда получаются «синие» варки.

Так как а-амилаза при 80 “С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.

3.3.2. Последняя промывная вода Промывание ведут до тех пор, пока в сусловарочном котле не получится желаемая концентрация. Стекающее в конце сусло с низкой экстрактивностью называется последней промывной водой. При нормальном пиве она еще име^у содержание экстракта около

0,5-0,6%. Иногда ее применяют в качестве воды для затирания или промывной воды для следующей варки. У пива с высокой экстрактивностью начального сусла типа «Бокбир»

следует выщелачивать дробину не полностью, чтобы концентрация сусла не понизилась бы слишком сильно. При приготовлении такого пива последние промывные воды зачастую применяют как воду для промывки дробины в последующей варке, которая предусматривается для приготовления пива с невысокой экстрактивностью начального сусла.

Другие материалы

Фракционная перегонка

Фракционную перегонку проводят с помощью перегонного устройства, обязательно снабженного приспособлением для контроля температурного режима (например, устройство «Колба» см. ниже в разделе «Оборудование для производства самогона в домашних условиях»).

Внимание! Высокоградусный самогон плохо расстается со своими примесями, поэтому перед очисткой такой самогон рекомендуется разбавить водой до концентрации 40-45 % об. При разбавлении концентрацию проверяют ареометром.

Далее самогон помещают в перегонный куб и быстро нагревают до 60 °С, затем скорость нагрева снижают и медленно доводят до температуры кипения, которая должна быть в пределах 82-84,5 °С.

Внимание! Первую фракцию самогона, полученную в начальной стадии перегонки, сливают в отдельную емкость и в дальнейшем используют только для технических целей. Объем этой фракции составляет примерно 3-8 % от исходного объема.

Второй этап перегонки проводят при повышенной скорости нагрева. Перегонку следует вести до температуры 96-97 °С, после чего выделяется вторая фракция самогона, которую уже можно использовать для приготовления напитков. Объем этой фракции составляет около 40-42 % от исходного объема. Эту фракцию сливают в другую емкость для проведения второй химической очистки, которая, в свою очередь, включает в себя обработку самогона древесным углем.

Внимание! В третьей фракции концентрация спирта невелика, а содержание сивушных масел высокое. Этот самогон собирают в отдельную емкость для проведения повторной перегонки.