Технология солода и пива-стр.315

Так как при повышенной концентрации первого сусла его количество неизбежно меньше, можно промывать дробину тем большим количеством воды, чем выше концентрация первого сусла. Таким образом, при более высококонцентрированном первом сусле достигают и более высокого выхода экстракта. Большое значение имеет температура фильтрования.

С повышением температуры уменьшается вязкость жидкости.

Это означает, что быстрее всего можно было бы фильтровать затор при 100 °С, но поскольку при промывании растворяется еще нерастворившийся крахмал дробины (продолжение затирания), то доосахариванйе а-амилазой может происходить только до тех пор, пока а-амилаза не инактивируется температурой выше 78 X, В результате фильтрования при 100 °С всегда получаются «синие» варки.

Так как а-амилаза при 80 “С разрушается, то при фильтровании нельзя превышать этой температуры.

3.3.2. Последняя промывная вода Промывание ведут до тех пор, пока в сусловарочном котле не получится желаемая концентрация. Стекающее в конце сусло с низкой экстрактивностью называется последней промывной водой. При нормальном пиве она еще име^у содержание экстракта около

0,5-0,6%. Иногда ее применяют в качестве воды для затирания или промывной воды для следующей варки. У пива с высокой экстрактивностью начального сусла типа «Бокбир»

следует выщелачивать дробину не полностью, чтобы концентрация сусла не понизилась бы слишком сильно. При приготовлении такого пива последние промывные воды зачастую применяют как воду для промывки дробины в последующей варке, которая предусматривается для приготовления пива с невысокой экстрактивностью начального сусла.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.78

Физиологическая роль воды довольно подробно рассматривается в курсе «Физиология питания», который студенты изучают на более ранней стадии, чем курс «Технология продукции общественного питания».

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий вода выполняет самые разнообразные функции: технические, технологические и санитарно-гигиенические.

Техническая роль воды заключается в том, что вода в жидком и парообразном состоянии или в их сочетании является теплоносителем.