Технология солода и пива-стр.310

Целенаправленное применение ферментов при производстве пива при прочих равных условиях дает ряд преимуществ, а именно:

■ ферментные препараты имеют выраженную специфичность к субстрату и реакциям;

■ при средних температурах они имеют высокую скорость реакции;

■ они обеспечивают управляемое и быстрое проведение реакций;

я они могут приготовляться технически абсолютно чистыми.

Ферментами, приготовляемыми из плесневых грибов или бактерий, являются;

■ амилазы - для стимулирования расщепления крахмала в варочном цехе при повышенном содержании несоложеного сырья и для полного расщепления белка при производстве бедного углеводами пива (диетическое пиво);

■ протеазы - для усиления расщепления белка и повышения содержания свободных аминокислот;

■ глюканазы - для расщепления в варочном цехе высокомолекулярных глюканов или для исключения проблем с фильтрованием;

■ декарбоксилазы - для предотвращения образования диацетила при брожении.

Эти бактериальные ферменты и ферменты, произведенные грибами, организованы иначе, чем ферменты ячменя и солода, и поэтому по сравнению с ферментами солода у них другой температурный и pH-оптимум.

Получение ферментных препаратов Ферментные препараты получают путем выращивания чистой культуры микроорганизмов, являющихся продуцентами тех или иных ферментов. Таким микроорганизмом может быть плесневый гриб или бактерия определенного вида. Выращивание чистой культуры выполняют (так же, как и культуры дрожжей) в цилиндроконическом танке при оптимальных для данного микроорганизма условиях

(питательный раствор, оптимальные значения pH и температуры, аэрация или удаление воздуха и т. д.).

Другие материалы

НАЛИВКА И ЛЕГКОЕ ВИНО ИЗ МАЛИНЫ

На трехлитровую бутыль (банку): 2,2 кг малины, 800 г сахара.

На десятилитровую бутыль (банку): 7 кг малины, 2,5 кг сахара. Для сиропа на трехлитровую бутыль (банку): 400 г сахара, 1,5 л воды.

Для сиропа на десятилитровую бутыль (банку): 1,3 кг сахара, 5 л воды

Спелую малину отсортировать, промыть в дуршлаге, дать воде стечь. Если малина поражена личинками малинового жучка, погрузить ее на 7-8 минут в 1 %-ный раствор соли (на 1 л воды 10 г соли). В слабом солевом растворе личинки всплывут на поверхность воды. Их надо удалить, а малину вновь промыть в дуршлаге. Подготовленные ягоды очистить от чашелистиков, засыпать в бутыль (банку), пересыпая сахаром, накрыть марлей и поставить на солнце на 2-4 дня для брожения. Затем, обвязав горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце на 2-4 дня. При появлении признаков брожения снять марлю, установить водяной затвор, поставить бутыль в тень и выдержать 12-20 дней, до полного прекращения брожения. Затем наливку слить (ягоды не отжимать!), отфильтровать, разлить в бутылки и укупорить.

Из оставшихся ягод можно сделать вино. Для этого их надо размять руками, переложить в чистую банку, залить прокипяченной и остывшейдо35 °С водой и выдержать в течение 2 дней.Затем сок сцедить, а жом отжать через марлю в 4-5 слоев.Всеслитьв бутыль, добавить сахар,установить водянойзатвори выдерживатьв течение 14-20 дней, пока закончится брожение. После этого полученное винослить,отфильтровать,разлитьв бутылки и укупорить.Хранить бутылки с наливкой и вином надо в темном прохладном месте.