При этом различают:
♦ жирные кислоты с короткой цепочкой, например, уксусная кислота СН3СООН;
♦ жирные кислоты с цепочкой средней длины, с 5-14 атомами углерода;
♦ жирные кислоты с длинными цепочками, с 16-18 атомами углерода.
В последующем нам еще придется иметь дело с этими жирными кислотами, причем особое значение будут иметь ненасыщенные жирные кислоты такие, у которых существует одна или более двойных связей между строго определенными атомами углерода (см. рис, 1.56):
Ненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение для нашего питания, тем более, что некоторые из них не могут синтезироваться человеческим организмом (так называемые незаменимые жирные кислоты). Они играют существенную роль и при приготовлении пива: так, ненасыщенные жирные кислоты требуются для построения стенок дрожжевых клеток (см. раздел 1.4.1); их производные участвуют в процессах старения пива с ухудшением его вкуса после розлива. В ходе технологических процессов можно проследить изменения в составе ненасыщенных жирных кислот и продуктов их расщепления (дериватов).
Ненасыщенные жирные кислоты очень активны и весьма склонны к разрыву двойных связей через окисление. Это может про-
Рис. 1.56. Важнейшие жирные кислоты
Кружком обозначена СООН-фуппа; ломаной линией - СН2-группа или, при насыщенной жирной кислоте, СН-группа; конец цепочки - СН3-группа исходить при участии фермента лйпбжсиге-назы или I геферментативньгм путем.
Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются и основном при главном брожении. При созревании пива они в значительной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на ценообразование.