Технология солода и пива-стр.31

При этом различают:

♦ жирные кислоты с короткой цепочкой, например, уксусная кислота СН3СООН;

♦ жирные кислоты с цепочкой средней длины, с 5-14 атомами углерода;

♦ жирные кислоты с длинными цепочками, с 16-18 атомами углерода.

В последующем нам еще придется иметь дело с этими жирными кислотами, причем особое значение будут иметь ненасыщенные жирные кислоты такие, у которых существует одна или более двойных связей между строго определенными атомами углерода (см. рис, 1.56):

Ненасыщенные жирные кислоты имеют большое значение для нашего питания, тем более, что некоторые из них не могут синтезироваться человеческим организмом (так называемые незаменимые жирные кислоты). Они играют существенную роль и при приготовлении пива: так, ненасыщенные жирные кислоты требуются для построения стенок дрожжевых клеток (см. раздел 1.4.1); их производные участвуют в процессах старения пива с ухудшением его вкуса после розлива. В ходе технологических процессов можно проследить изменения в составе ненасыщенных жирных кислот и продуктов их расщепления (дериватов).

Ненасыщенные жирные кислоты очень активны и весьма склонны к разрыву двойных связей через окисление. Это может про-

Рис. 1.56. Важнейшие жирные кислоты

Кружком обозначена СООН-фуппа; ломаной линией - СН2-группа или, при насыщенной жирной кислоте, СН-группа; конец цепочки - СН3-группа исходить при участии фермента лйпбжсиге-назы или I геферментативньгм путем.

Жирные кислоты с цепочками средней длины образуются и основном при главном брожении. При созревании пива они в значительной степени экстрагируются дрожжами и весьма отрицательно влияют на ценообразование.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.132

Свекловичный пектин при тех же значениях pH соответственно связывает 26,4; 36 и 64 % общего количества введенного стронция.

Оптимальная профилактическая доза пектина в условиях радиоактивного загрязнения составляет не менее 15 ... 16 г.

Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в плодах семечковых (3,3 ... 19,9 %), тропических (5,5 ... 15,8 %) и субтропических (9 ... 14 %) культур, корнеплодах (6,4 ... 30 %), тыквенных овощах (1,7 ... 23,6 %), винограде, смородине, крыжовнике, клюкве (4,2 ... 12,6 %).