Технология солода и пива-стр.309

В настоящее время ферментная промышленность производит очищенные ферментные препараты тоннами, и нельзя себе представить, что было бы, если их исключить из повседневной практики. Так, в современных моющих средствах содержатся приготовленные микробиологическим путем протеазы, липазы, амилазы, целлюлазы и другие ферменты, позволяющие отстирывать грязную одежду в теплой воде и сбрасывать загрязненную воду после глубокой экологической очистки. Средства для мойки машин и посуды также сохраняют при низких температурах высокую эффективность и не вредят окружающей среде.

В текстильном производстве ферменты имеют большое значение при расшлихтовке, отбеливании, а также при облагораживании джинсов. Сегодня без ферментов невозможно представить себе производство текстиля, бумаги и кож.

Особое значение имеют ферменты в хлебопечении, где они обеспечивают рыхлость выпечки и образование корочки, дают возможность работать с охлажденным или перемерзшим тестом или замедлять черствение выпеч-ных изделий.

Можно также указать на значение ферментов в крахмальном и сахарном производстве, в виноделии и производстве фруктовых соков, белков и кормов для животных, а также в фармацевтической промышленности.

При производстве пива также можно применять ферментные препараты, особенно когда пиво выпускается не в рамках немецкого закона о чистоте пивоварения. В Германии нельзя применять никакие другие ферменты, кроме содержащихся в ячмене и дрожжах.

Поскольку во многих странах из чисто экономических соображений работают с добав лением несоложеного сырья и, кроме того, встречаются с технологическими проблемами при производстве пива, ниже приводится информация о преимуществах применения ферментов и их получении.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.458

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

Б молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

■ при интенсивном брожении;

■ при росте температуры во время брожения;

■ при повышенной норме внесения дрожжей;

■ при увеличении давления в фазе главного брожения;

в при слишком низкой аэрации сусла;

в при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют: