Технология солода и пива-стр.308

3.2.4.3.5.5. Затирание с сахаром или сахарным сиропом Сахар растворим и сбраживаем. Естественно, его перерабатывают с солодовым затором и соответствующей добавкой несоложеного сырья, но так как сахар при затирании не должен подвергаться расщеплению, его добавляют в сусловарочный котел лишь за 10 мин до перекачки охмеленного сусла. Следует учитывать также количество экстракта, вносимое сахаром: вместо 100 кг солода нужно вносить 78 кг сахара. С сахаром в сусло не попадает никакого белка, и чтобы не возникли трудности с брожением, это следует учитывать особенно в отношении свободных аминокислот.

Зачастую вместо дорогих продуктов - сахара или сахарного сиропа применяют также сироп из зерновых культур HFSS (hight fructose saccaharose syrup, концентрированный фруктозо-сахарозный сироп), который представляет собой жидкий инвертный сахар, получаемый из кукурузы (соответствует сахару-сырцу). Добавка его осуществляется также в сусловарочный котел.

3.2.4.3.5.6. Внесение ферментных препаратов при затирании Все жизненные процессы управляются ферментами. Это касается всех созидательных процессов у растений и животных, а также всех процессов гидролиза. Поэтому ферменты являются веществами, необходимыми для функционирования всех живых организмов.

Все микроорганизмы также располагают специфическим для них инструментом - ферментами, с помощью которых они способны расщеплять определенные вещества для получения необходимой для жизни энергии.

Значение ферментов Ферментативные каталитические реакции издавна используются при переработке пище вых продуктов. При этом ферменты либо с самого начала являются составной частью этих продуктов (например, ячменя) или поступают с микроорганизмами (например, с дрожжами). Многие древнейшие технологии (вроде производства сыра) основаны на действии микробных ферментов. При этом ферменты образованы именно микроорганизмами, ио действуют и вне живой клетки. Это впервые показали братья Бухнер (Buchner) в 1897 г., полностью измельчив дрожжевые клетки и сумев провести брожение с помощью экстракта, их не содержавшего (в 1907 г. Е. Buchner был удостоен Нобелевской премии).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.586

■ точно соблюдать предусмотренный на производстве график санитарных работ;

■ все чистящие и дезинфицирующие растворы постоянно проверять на их эффективность, удалять все возможные источники инфекции.

Если все работники пивзавода выполняют эти требования, то главный шаг для улучшения биологической стойкости пива можно считать сделанным.

Особенно часто проявляют себя следующие вредные для пива микроорганизмы:

■ дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Saccharomyces pastorianus;