Технология солода и пива-стр.307

Обычно сорговое пиво производят с содержанием кукурузы в качестве несоложекого сырья до 80-90%. При этом кукурузу дробят и смешивют с молочной кислотой. Молочная кислота является носителем вкуса и, кроме того, удлиняет срок годности пива из сорго, который без нее составляет лишь около 100 часов. К этой смеси добавляют воду, и все вместе кипятят 2 ч, охлаждая затем до 80 °С. Потом добавляют сорговый солод, и смесь охлаждают до 40 °С. При этой температуре добавляют остаток солода из сорго, охлаждают до 22 °С, затор фильтруют и в сусло добавляют дрожжи. Через трое суток брожение заканчивается, и содержание спирта составляет около 4% об. Мутное пиво из сорго разливают без фильтрования.

Во многих африканских странах все в большей степени производят пиво на обычном пивоваренном оборудовании из 100% сорго без добавления пивоваренного ячменного солода или технических ферментных препаратов, используя специальные способы затирания [131].

Солод из сорго может достигать показателя экстрактивности 79-84%, что дает и соответствующий выход экстракта на производстве. Без проблем достижима и желаемая конечная степень сбраживания.

Сусло подкисляется до его совместного кипячения с несоложеным сырьем. Чтобы получить достаточное содержание низкомолекулярных продуктов расщепления белка (сво бодных аминокислот), необходимых для пи-тания дрожжей, стремятся для лучшего расщепления белков к достижению величины pH 4,6 при температуре 52 "С. Особенно следует учитывать белковый состав. Коллоидная стойкость соргового пива не достижима без использования дополнительных вспомогательных средств. В небольших сельских пивоварнях сорговое пиво не охмеляют, пуская в продажу мутное пиво, которое хранится очень короткое время [129].

Другие материалы

Макаронные изделия

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Классификация и ассортимент. Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта - крупки), первого сорта (из муки первого сорта - полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта - полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий: о высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

  • томатные первого и высшего сортов;
  • молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока; о творожные первого и высшего сортов; 0 витаминизированные первого и высшего сортов; о быстроразваривающиеся;
  • макароны с овощами;
  • изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;
  • изделия с соевой мукой;
  • изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

  • мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов В,,В2и РР;
  • безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютено-вой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;
  • изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;
  • изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы - на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям относят три подтипа - макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяются на следующие виды: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), обыкновенные гофрированные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,0-5,5 мм), особые гофрированные (диаметром 4,0-5,5 мм), любительские (диаметром более 7 мм), любительские гофрированные (диаметром более 7 мм), соломка (диаметром до 4 мм).

Длина макарон коротких 15-30 см, длинных - более 30 см.

Рожки - коротко резанные трубчатые изделия, слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5 см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм), особые (диаметром 4,1-5,56 мм), соломка (диаметром до 4,1 мм), для фарша (диаметром 20 + 3 мм).

Перья - коротко резанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10 см. Вырабатывают следующих видов: любительские (диаметром более 7 мм), обыкновенные (диаметром 5,6-7 мм) и особые (диаметром 4,1-5,56 мм).

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка (сечением не более 0,8 мм), обыкновенная (сечением не более 0,9-1,5 мм) и любительская (сечением от 1,6 до 3,5 мм).

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу, которая выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.п. Размеры лапши произвольные, однако ширина ленты должна быть не менее 3 мм, толщина не более 2 мм. Лапша выпускается узкой (до 7,0 мм включительно) и широкой (от 7,1 до 25,0 мм).

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки различных размеров (диаметром до 30 мм и толщиной стенок не более 1,2 мм); звездочки, шестеренки, колечки (диаметром 10 мм и толщиной 1,55 мм); крупа и зерно рисового типа (диаметром не более 3 мм и длиной не более 10 мм); квадраты, треугольники и другие фигурные пластинки (толщина не более 1,2 мм, сторона квадрата, треугольника не более 12 мм); болон-ские штамповые изделия (размеры пластинок от 10x10 до 50x50 мм, толщина от 0,7 до 1,5 мм).

В приведенном классификационном перечне в качестве признака для подразделения макаронных изделий принята их форма. Нередко пользуются другими признаками, например технологическими, размером, характером поперечного сечения и т.п.

В зависимости от способа формирования различают прессованные и штампованные изделия. Штампуют фигурные изделия, остальные получают прессованием.

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на длинные (от 20 до 40-50 см), короткие и коротко резанные (от 1,5 до 20 см), суповые засыпки (в виде тонких плоских и фигурных срезов толщиной 1-3 мм).

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяются на прямые (все изделия подвесной сушки), рассыпные (все коротко резанные изделия и суповые засыпки, которые сушатся насыпью), мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

Ассортимент макаронных изделий постоянно пополняется.

Макаронные изделия характеризуются высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они содержат не менее 11 - 12 % белковых веществ, 70-72 % углеводов (в основном крахмала), 13 % влаги и 0,5-0,7 % жира, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усвояемых организмом, незначительно.