Технология солода и пива-стр.307

Обычно сорговое пиво производят с содержанием кукурузы в качестве несоложекого сырья до 80-90%. При этом кукурузу дробят и смешивют с молочной кислотой. Молочная кислота является носителем вкуса и, кроме того, удлиняет срок годности пива из сорго, который без нее составляет лишь около 100 часов. К этой смеси добавляют воду, и все вместе кипятят 2 ч, охлаждая затем до 80 °С. Потом добавляют сорговый солод, и смесь охлаждают до 40 °С. При этой температуре добавляют остаток солода из сорго, охлаждают до 22 °С, затор фильтруют и в сусло добавляют дрожжи. Через трое суток брожение заканчивается, и содержание спирта составляет около 4% об. Мутное пиво из сорго разливают без фильтрования.

Во многих африканских странах все в большей степени производят пиво на обычном пивоваренном оборудовании из 100% сорго без добавления пивоваренного ячменного солода или технических ферментных препаратов, используя специальные способы затирания [131].

Солод из сорго может достигать показателя экстрактивности 79-84%, что дает и соответствующий выход экстракта на производстве. Без проблем достижима и желаемая конечная степень сбраживания.

Сусло подкисляется до его совместного кипячения с несоложеным сырьем. Чтобы получить достаточное содержание низкомолекулярных продуктов расщепления белка (сво бодных аминокислот), необходимых для пи-тания дрожжей, стремятся для лучшего расщепления белков к достижению величины pH 4,6 при температуре 52 "С. Особенно следует учитывать белковый состав. Коллоидная стойкость соргового пива не достижима без использования дополнительных вспомогательных средств. В небольших сельских пивоварнях сорговое пиво не охмеляют, пуская в продажу мутное пиво, которое хранится очень короткое время [129].

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.473

Температура греющей среды. Варку мясных продуктов с невысоким содержанием коллагена и пониженной гидротермической устойчивостью (телятина, свинина, мозги) необходимо вести при пониженных температурах (85...90 °С), так как это способствует меньшему извлечению из них растворимых веществ (на 12... 18 %) по сравнению с варкой при слабом кипении (около 100 °С). При более низких температурах варки происходит меньшее уплотнение студней мышечных белков, что приводит к меньшим потерям воды и растворимых веществ. Продукт получается более сочным и нежным.