Технология солода и пива-стр.307

Обычно сорговое пиво производят с содержанием кукурузы в качестве несоложекого сырья до 80-90%. При этом кукурузу дробят и смешивют с молочной кислотой. Молочная кислота является носителем вкуса и, кроме того, удлиняет срок годности пива из сорго, который без нее составляет лишь около 100 часов. К этой смеси добавляют воду, и все вместе кипятят 2 ч, охлаждая затем до 80 °С. Потом добавляют сорговый солод, и смесь охлаждают до 40 °С. При этой температуре добавляют остаток солода из сорго, охлаждают до 22 °С, затор фильтруют и в сусло добавляют дрожжи. Через трое суток брожение заканчивается, и содержание спирта составляет около 4% об. Мутное пиво из сорго разливают без фильтрования.

Во многих африканских странах все в большей степени производят пиво на обычном пивоваренном оборудовании из 100% сорго без добавления пивоваренного ячменного солода или технических ферментных препаратов, используя специальные способы затирания [131].

Солод из сорго может достигать показателя экстрактивности 79-84%, что дает и соответствующий выход экстракта на производстве. Без проблем достижима и желаемая конечная степень сбраживания.

Сусло подкисляется до его совместного кипячения с несоложеным сырьем. Чтобы получить достаточное содержание низкомолекулярных продуктов расщепления белка (сво бодных аминокислот), необходимых для пи-тания дрожжей, стремятся для лучшего расщепления белков к достижению величины pH 4,6 при температуре 52 "С. Особенно следует учитывать белковый состав. Коллоидная стойкость соргового пива не достижима без использования дополнительных вспомогательных средств. В небольших сельских пивоварнях сорговое пиво не охмеляют, пуская в продажу мутное пиво, которое хранится очень короткое время [129].

Другие материалы

Сельскохозяйственная биотехнология-стр.320

Особенно важное значение имеет использование в получении полноценных кормов соломы злаковых культур, выход которой составляет в целом по нашей стране около 200 млн. т в год. Солома характеризуется высоким содержанием трудноусвояемых веществ - целлюлозы, ксиланов, лигнина - и низким содержанием белков. В ней почти нет растворимых углеводов, необходимых для развития молочнокислых бактерий. Поэтому при силосовании соломы применяют целлюлозоразлагающие ферментные препараты - целловиридин ГЗх, целлолигнорин Пх, целлокандин ГЗх, пектаваморин Пх.