Технология солода и пива-стр.306

■ в виде ячменного помола, полученного измельчением очень твердых ячменных зерен в отдельном вальцовом станке или молотковой дробилке; при этом крепко соединенные с эндоспермом оболочки также измельчаются, что следует учитывать при фильтровании затора;

■ в виде ячменных хлопьев из обрушенного или необрушенного ячменя, полученных плющением в специальном плющильном станке; этот метод однако очень дорог и его использование в пивоварении приводит к повышенным затратам.

Предварительно подготовленное таким образом ячменное сырье можно перерабатывать вместе с солодовым затором. Если с расщеплением крахмала едва ли возникнут большие проблемы, то с расщеплением белка наверняка будут иметься большие сложности. Самой большой проблемой может стать Э-глю-кан, так как он пока что не подвергался расщеплению, и здесь следует ожидать затруднений с фильтрованием. Оправдывают себя такие мероприятия, как выдержка паузы при температурах 45-50 “С, оптимальных для эндо-р-глюканазы (см. раздел 3.2.1.4).

Ячмень естественно дает меньше экстракта, чем солод. Примерно 125 кг ячменя (или

120 кг обрушенного ячменя) могут заменить 100 кг солода. Применение ячменя как несоложеного сырья выгодно только в том случае, если цена солода существенно выше или в наличии имеется недорогой ячмень с низким содержанием белка.

Ячмень как несоложеное сырье, в случае применения его в количестве более 20%, требует добавления ферментных препаратов (см. след, раздел).

3.2.4.3.5.4. Затирание с сорго Пиво из сорго варят во многих африканских странах, а в Южной Африке его ежегодно варят в объеме около 30 млн гл. При этом используется 30% солода из сорго и 70% несоложеного сырья, состоящего из сорго, кукурузы или проса Millet (это вид мелкозернистого проса, который используется для пищевых целей и в Европе).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.371

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головкус шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.