Технология солода и пива-стр.306

■ в виде ячменного помола, полученного измельчением очень твердых ячменных зерен в отдельном вальцовом станке или молотковой дробилке; при этом крепко соединенные с эндоспермом оболочки также измельчаются, что следует учитывать при фильтровании затора;

■ в виде ячменных хлопьев из обрушенного или необрушенного ячменя, полученных плющением в специальном плющильном станке; этот метод однако очень дорог и его использование в пивоварении приводит к повышенным затратам.

Предварительно подготовленное таким образом ячменное сырье можно перерабатывать вместе с солодовым затором. Если с расщеплением крахмала едва ли возникнут большие проблемы, то с расщеплением белка наверняка будут иметься большие сложности. Самой большой проблемой может стать Э-глю-кан, так как он пока что не подвергался расщеплению, и здесь следует ожидать затруднений с фильтрованием. Оправдывают себя такие мероприятия, как выдержка паузы при температурах 45-50 “С, оптимальных для эндо-р-глюканазы (см. раздел 3.2.1.4).

Ячмень естественно дает меньше экстракта, чем солод. Примерно 125 кг ячменя (или

120 кг обрушенного ячменя) могут заменить 100 кг солода. Применение ячменя как несоложеного сырья выгодно только в том случае, если цена солода существенно выше или в наличии имеется недорогой ячмень с низким содержанием белка.

Ячмень как несоложеное сырье, в случае применения его в количестве более 20%, требует добавления ферментных препаратов (см. след, раздел).

3.2.4.3.5.4. Затирание с сорго Пиво из сорго варят во многих африканских странах, а в Южной Африке его ежегодно варят в объеме около 30 млн гл. При этом используется 30% солода из сорго и 70% несоложеного сырья, состоящего из сорго, кукурузы или проса Millet (это вид мелкозернистого проса, который используется для пищевых целей и в Европе).

Другие материалы

Рецепты ратафий для домашнего приготовления

РАТАФИЯ ВИНОГРАДНАЯ

2 кг мускатного винограда, 2 ч. ложки пряной смеси, сахарный сироп по вкусу, 1 л спирта.

Для пряной смеси: 3 части корицы, 2 части бадьяна, 1/4 часть гвоздики, 1/2 часть мускатного ореха, 4 части лимонной цедры, 1/2 часть имбиря, 1/2 часть аниса

Взять мускатного винограда, раздробить ягоды и поместить в бутыль. Залить виноград спиртом, положить пряности и настаивать в теплом месте 6-8 дней, постоянно размешивая. Затем содержимое бутыли процедить, отфильтровать, подсластить по вкусу и разлить по бутылкам.

РАТАФИЯ ВИШНЕВАЯ

2 кг вишен, 500 г сахара, 2 пакетика ванильного сахара,

6-7 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 1/2 мускатного ореха, 6 листьев вишни, 750 мл водки

Спелые вишни промыть, удалить плодоножки и косточки; всыпать в бутыль или банку и засыпать сахаром. Затем добавить гвоздику, ванильный сахар, корицу, мускатрый орех и вишневые листья. Выдержать на солнце 8-10 дней, после чего добавить крепкую водку. Через 4-5 недель ратафию процедить и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ

5 лимонов (кожура), 500 г сахара, 500 мл воды, 1 л спирта

Снять с лимонов кожуру, нарезать полосками, положить в стеклянную банку и залить спиртом. Из сахара и воды сварить сироп, а когда он остынет, влить в банку, непрерывно помешивая. Банку закрыть крышкой и выдерживать 1 месяц. Затем вторично размешать, отфильтровать и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ ИЗ ЛИПОВОГО ЦВЕТА

100 г липовых цветков, 1 л спирта.

Для сиропа: 400 г меда, 1 л воды

Набрать липовых цветков во время цветения, удалить стебли и листья, положить в бутыль, залить очищенным спиртом, добавить медового сиропа, закрыть плотной крышкой и настаивать в течение 3 недель. Затем процедить, слить в бутылку и хранить в прохладном месте.

РАТАФИЯ МАЛИНОВАЯ

500 г малины, 1 л коньяка.

Для сиропа: 200 г сахара, 500 мл воды

Зрелую малину положить в бутыль и залить коньяком. Бутыль завязать и выдерживать 3-4 недели на солнце. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и влить в бутылку с малиной. Затем отфильтровать ратафию и разлить в бутылки. Чем дольше хранится ратафия, тем она лучше.

РАТАФИЯ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД

40 г спелых ягод можжевельника, 2 ч. ложки пряной смеси, 200 мл сахарного сиропа, 1 л крепкой водки.

Для пряной смеси: 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки гвоздики, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 1/8 ч. ложки кориандра, 1/8 ч. ложки имбиря, 1/2 ч. ложки душистого перца горошком

Ягоды можжевельника смешать с пряной смесью, поместить в бутылку, добавить сахарного сиропа, залить крепкой водкой и настаивать 4-5 недель в теплом месте. Затем процедить, отфильтровать и разлить в бутылки. Чем дольше стоит эта ратафия, тем лучше ее вкус и аромат.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК

Персиковые косточки истолочь, засыпать в бутыль до половины объема, залить водкой до верха, закупорить и поставить на солнце или возле батареи на 4-5 недель. Затем слить водку, процедить и добавить сахар из расчета 650 г на 1 л. Или сначала сварить из сахара сироп, добавив 1 стакан воды, а затем остудить и смешать его с водкой, отфильтровать и разлить по бутылкам.

РАТАФИЯ ЧЕРНОСМОРОДИНОВАЯ

1 кг черной смородины, 250 г сахара, 1 л водки

Ягоды спелой черной смородины всыпать в бутылку или банку и засыпать сахаром. Через 1,5-2 месяца процедить выделившийся сок и смешать его с крепкой водкой. Ратафию процедить и разлить в бутылки.

РАТАФИЯ «САДОВЫЙ БУКЕТ»

1 кг вишен без косточек, 500 г малины, 500 г красной смородины, 2,5 кг сахара, по 3-4 г корицы и гвоздики, 2-3 л водки

Ягоды растолочь и дать постоять 5-6 часов, затем отжать из них сок (можно при помощи соковыжималки). В сок всыпать

сахар, размешать и оставить до полного растворения. После этого смешать подслащенный сок с водкой, добавить корицу и гвоздику, разлить по бутылкам, закупорить и настаивать на солнце около месяца, взбалтывая каждые 2-3 дня. Затем процедить ратафию, разлить по бутылкам и хранить на холоде.