Технология солода и пива-стр.306

■ в виде ячменного помола, полученного измельчением очень твердых ячменных зерен в отдельном вальцовом станке или молотковой дробилке; при этом крепко соединенные с эндоспермом оболочки также измельчаются, что следует учитывать при фильтровании затора;

■ в виде ячменных хлопьев из обрушенного или необрушенного ячменя, полученных плющением в специальном плющильном станке; этот метод однако очень дорог и его использование в пивоварении приводит к повышенным затратам.

Предварительно подготовленное таким образом ячменное сырье можно перерабатывать вместе с солодовым затором. Если с расщеплением крахмала едва ли возникнут большие проблемы, то с расщеплением белка наверняка будут иметься большие сложности. Самой большой проблемой может стать Э-глю-кан, так как он пока что не подвергался расщеплению, и здесь следует ожидать затруднений с фильтрованием. Оправдывают себя такие мероприятия, как выдержка паузы при температурах 45-50 “С, оптимальных для эндо-р-глюканазы (см. раздел 3.2.1.4).

Ячмень естественно дает меньше экстракта, чем солод. Примерно 125 кг ячменя (или

120 кг обрушенного ячменя) могут заменить 100 кг солода. Применение ячменя как несоложеного сырья выгодно только в том случае, если цена солода существенно выше или в наличии имеется недорогой ячмень с низким содержанием белка.

Ячмень как несоложеное сырье, в случае применения его в количестве более 20%, требует добавления ферментных препаратов (см. след, раздел).

3.2.4.3.5.4. Затирание с сорго Пиво из сорго варят во многих африканских странах, а в Южной Африке его ежегодно варят в объеме около 30 млн гл. При этом используется 30% солода из сорго и 70% несоложеного сырья, состоящего из сорго, кукурузы или проса Millet (это вид мелкозернистого проса, который используется для пищевых целей и в Европе).

Другие материалы

Вермут

Вермут - это купажированное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав. В зависимости от входящих в него виноматериалов, вермут бывает белый и красный. Для его приготовления в домашних условиях надо заготовить виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано выше. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина.

Душистую настойку для вермута готовят на водке. На 250 мл водки берут: 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кардамона, 1 г шафрана и.З г полыни. Травы и пряности измельчают, помещают в бутылочку с водкой, плотно закрывают и дают настоятся в продолжение 1 недели, ежедневно ее взбалтывая. После этого содержимое бутылочки процеживают, переливают в чистую бутылочку, плотно закрывают и используют по мере необходимости. Таким же способом можно приготовить настойку из трав чабреца, богородской травы, корневища фиалки, минника душистого и полыни.

Вот лучшие из составов, которые можно использовать для изготовления красного и белого вермутов.

- Красный вермут: клюквенного виноматериала - 3 л, черничного виноматериала - 7 л, меда - 1л, настоя трав на водке - 1 ч. ложка.

- Белый вермут: яблочного виноматериала - 8 л, виноматериала из дикой рябины - 2 л, меда - 800 мл, настоя трав на водке - 1ч. ложка.

После купажирования вермут наливают в бутыли или банки, наполняя их до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Затем готовый вермут обычным способом разливают в бутылки и укупоривают или используют по назначению.