Технология солода и пива-стр.304

9. После осахаривания общий затор нагревают до 78 “С и перекачивают на фильтрование.

Имеются сорта риса, крахмал которых клейстеризуется при температуре выше 80 °С. Чтобы получить полную клейстеризацию, некоторые пивоваренные предприятия применяют по предложению Лековазиера (Le Covaisier) нагревание затора, содержащего только несоложеное сырье, до температуры 85-90 *С (или при этой температуре производят начало затирания несоложеного сырья). При этом рисовый крахмал обязательно клейстеризуется. Путем перемешивания с более холодным солодовым затором получают температуру объединенного затора около 75 °С. Этим обеспечивается дальнейший технологический процесс.

Затирание с рисом - пример 2 (рис. 3.44):

1. Рис затирают и клейстеризуют при 85-90 “С. Вязкость затора не должна быть после клейстеризации слишком высокой, так как иначе затор будет слишком густым и соответственно будут образовываться комки и наблюдаться пригорание (в экстремальном случае может остановиться мешалка), в связи с чем могут возникнуть трудности с осахариванием. Поэтому рис следует затирать с гидромодулем как минимум 1:5.

2. Горячий рисовый затор смешивают с более холодным солодовым затором (20% от массы солода), начало затирания которого происходило при 30-50 ’С, при этом получают температуру смеси в 72-75 °С.

3. При 72-74 “С выдерживают паузу 20-30 мин; клейстеризованный рисовый крахмал разжижается активными ферментами солода.

4. Разжиженный рисовый затор нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин.

5. В начале кипячения рисового затора оставшийся солод затирают при 50 °С (белковая пауза!).

6. Рисовый затор при постоянном перемешивании перекачивают в солодовый затор; температура общего затора повышается до 63 °С (мальтозная пауза!).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.121

Таким образом, белки пищевых продуктов (яиц, молока) и желатин являются универсальными структурообразователями в сложных многокомпонентных системах, каковой является продукция общественного питания, выполняя геле- (студне-) и пенообразующую и эмульгирующую роль.

4.5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
ФАКТОРОВ НА СВОЙСТВА БЕЛКОВ

В процессе производства продукции общественного питания белки подвергаются различного рода внешним воздействиям (механическим, термическим), в результате которых происходят их денатурация и деструкция.