Технология солода и пива-стр.303

5. Совершенно надежный метод состоит в том, чтобы добавлять товарную термостойкую а-амилазу бактериального про исхождения, которая еще сохраняет свою активность при температурах выше 80 °С и при этом разжижает вязкий рисовый затор. Об а-амилазе бактериального происхождения см. раздел 3.2.4.3.5.6. Если удалось клейстеризовать и разжижить рисовый затор, то можно считать, что преодолен тяжелейший рубеж. Например, дальнейшая переработка может вестись так, как показано ниже.

Исходный продукт-мелкая рисовая крупка; она должна затираться при гидромодуле не менее чем 5 гл воды на 100 кг рисовой крупки. У риса выход экстракта приблизительно

Рис. 3.44. Затирание с рисом (пример 2)

на 2% выше, чем у солода, что должно учитываться при расчете массы засыпи.

Затирание с рисом - пример 1 (рис. 3.43):

1. Рис затирают с 10-20% солодовой части засыпи при 50 СС и выдерживают 10-15 мин. Чтобы не делать затор слишком густым, гидромодуль составляет около 1:4.

2. Температуру медленно поднимают до 72-75 °С и выдерживают 10 мин.

3. Температуру в течение 15-20 мин повышают до 85 °С, рисовый крахмал при этом клейстеризуется и разжижается.

4. Затор из несоложеного сырья доводят до кипения и кипятят 30-40 мин.

5. В момент начала кипячения затора из несоложеного сырья начинают отдельно затирать солод при 50 °С (белковая пауза!).

6. Затор из несоложеного сырья при постоянном перемешивании медленно перекачивают в солодовый затор. Температура объединенного затора составляет здесь 63 °С (мальтозная пауза!).

7. После 15-минутной паузы густой затор отбирают, нагревают до кипения и кипятят 15 мин.

8. Путем возвращения этого затора температура общего затора повышается до 74 “С (пауза осахаривания!).

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «ВОРОНКА»

Этот аппарат свое название получил от находящейся внутри него воронки, которая собирает сконденсированные капли самогона (рис. 3).

Его можно назвать усовершенствованным вариантом предыдущего перегонного устройства. Вместо таза роль холодильника выполняет конусообразная емкость (5). Вместо тарелки используют воронку (3). Конус и воронку изготовляют из нержавеющей стали. Размеры конуса выбирают так, чтобы он вставлялся в 10-15-литровый бак (2) или другую емкость. Воронку припаивают к конусу при помощи трех пластинок (4) на расстоянии 1,5-2 см. В стенке емкости проделывают отверстие, в которое впаивается трубка (6). Диаметр трубки подбирают

такой, чтобы в нее можно было пропустить термостойкий отводной шланг (7), который соединяет воронку со сборником. В то же время шланг должен плотно прилегать к трубке.

Рассмотрим принцип работы устройства. Бак с брагой нагреваем горелкой (1). В конус (5) заливаем холодную воду. Спиртосодержащая жидкость испаряется и конденсируется на конусе и по нему стекает в воронку (3). Из воронки по шлангу (7) попадает в сборник (8).

Для повышения эффективности работы устройства рекомендуется конус охлаждать проточной водой. Для этого надо сделать его герметичным и припаять к нему две трубки для подачи и отвода холодной воды. Стыки между конусом и емкостью, трубкой и шлангом промазывают тестом. Это исключает выход наружу спиртосодержащих паров.

Внимание! Главный недостаток данной конструкции - сложность контроля температурного режима. Для устранения этого недостатка в бак можно вставить еще одну трубку, через которую при помощи теста можно будет установить термометр.