Технология солода и пива-стр.302

1. Если рисовый затор не слишком густ, то опасность пригорания не очень большая. Для растворения риса зачастую применяют котел для разваривания несоложеного сырья. В более старых заторных агрегатах - это герметичный котел, в котором рисовый затор под давлением (= при температурах выше 100 "С) клейстеризуется и оптимально растворяется; в настоящее время затор из несоложеного сырья кипятят обычно без избыточного давления, так как полученное увеличение выхода экстракта едва ли стоит расхода дополнительной энергии.

2. Рисовую крупку затирают вместе с 10-20% солодового затора и выдерживают 10-20 мин при 78 °С (рис. 3.43). При этом почти все рисовые зерна крахмала клей-стеризуются, разжижаются и почти не возникает опасности, что при последующем кипячении рисовый затор пригорит.

3. Существуют сорта риса, которые клейсте-ризуются лишь при температуре свыше 80 °С. Поэтому для полной уверенности следует нагреть рисовый затор до 85-90 °С, клейстеризовать его и затем вновь охладить до 70-75 °С, чтобы за короткое время провести осахаривание при добавлении солодового затора. Однако у этого способа имеется недостаток: очень трудно хорошо перемешать солодовый затор с

Рис. 3.43. Затирание с рисом (пример 1)

очень вязким рисовым затором. Всегда лучше, если есть возможность смешать рисовый затор перед его клейстеризацией с частью солодового затора (минимум 10%).

4. Еще одна возможность состоит в том, чтобы рисовый затор с 10-20% солодового затора медленно нагревать до температуры свыше 80 °С (рис. 3.44), чтобы клейсте-ризующийся крахмал разжижать еще оставшейся активной а-амилазой солода.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.7

Следует отметить, что быстроразвариваемые макаронные изделия как вид появились в России до макаронных изделий, не требующих варки. В основном производителем бысгроразвариваемых изделий были фирмы «Biihler» (Швейцария), «Pavan Mapimpianti Spa» (Италия). Как правило, быстроразвариваемые макаронные изделия -это традиционные продукты - лапша, вермишель «паутинка» и суповые засыпки - с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, полученные с помощью гидротермической обработки после их формования.