Технология солода и пива-стр.30

■ третичную структуру; подобно тому, как телефонный шнур можно скатать в клубок, и вторичные структуры сматываются в клубок определенного порядка; при этом между совершенно определенными группами образуются свободные связи, которые и определяют третичную структуру; эта структура зависит от температуры и pH, а также определяет растворимость, де-натурируемость и, в конечном итоге, осаж-даемость протеинов в различных условиях;

■ ферменты; это протеины такой третичной структуры, у которых есть активный центр, через который возможен контакт его с субстратом по принципу «ключ-замок»; третичной структурой протеинов объясняется также наличие для ферментов оптимальной температуры и оптимального значения pH.

Аминокислоты служат важнейшим источником питания дрожжей при построении новых клеток. В зависимости от величины цепи дрожжи могут или полностью ассимилировать аминокислоты, или отнимать у них аминогруппы. Когда множество аминокислот связаны в цепь, всегда остается одна конечная N11,-группа. В отличие от нее группы NH остаются недостижимыми для дрожжей. Для питания дрожжей наиболее важными являются содержащие группы NH, аминокислоты, характеризуемые следующими показателями:

■ свободный а-аминный азот (FAN) или

■ а-аминный азот, иногда

■ формольпый азот.

1.1.4.3. Жиры (липиды)

Ячменное зерно содержит около 3% жиров, которые откладываются глазным образом в алейроновом слое и в зародыше, причем в алейроновом' слое и в оболочке содержится жиров в 9 раз больше, чем в зародыше.

Основными составляющими жиров (липидов) являются жирные кислоты. Под жирными кислотами понимают углеводородные соединения с концевой группой СОО Н+, через которую определяется слабая кислота:

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.162

2.4.1.3.1. Растворение и расщепление р-глюкана В конце проращивания можно растереть между пальцами первоначально очень твердое содержимое ячменного зерна. Когда содержимое при растирании не образует больше катышков, образуя мелообразное пятно, считается, что зерно достаточно растворилось и проращивание можно заканчивать. Таким образом можно определить длительность проращивания, поскольку основное количество ферментов образуется уже через 3-4 дня.