Технология солода и пива-стр.298

Температура начала затирания в этом случае - 62 "С, продолжительность всего процесса затирания - только 2 ч. Он может проводиться также и с использованием только одной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно растворенный солод.

Температура начала затирания в 62 “С - выше оптимальных температур для расщепления белков; несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное рас-

Рис. 3.41. Ускоренный способ затирания с двумя короткими отварками щепление и можно ожидать хорошего пенооб-разоваиия. Однако расщепление (3-глюкана здесь не происходит, и именно поэтому для данного способа требуется очень хорошо растворенный солод.

3.2.4.3.3. Трехотварочные способы При трехотварочном способе повышение температуры происходит между основными температурами затирания благодаря отбору отварок, их кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора.

К этим основным температурам относятся:

35 'С - температура начала затирания;

50 °С - белковая пауза/расщепление гумми-веществ;

64 'С - мальтозная пауза;

75 °С - пауза осахаривания.

Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно обрабатывается, трехотварочный способ дает пиво с очень сильно выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 ч и при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и только для изготовления специальных сортов темного пива.

По трехотварочному способу работают также на пивоваренном предприятии Pilsner Urquell.

3.2.4.2.4. Специальные способы затирания Специальными способами затирания называют способы, отличающиеся какими-либо особенностями. Цели специальных способов затирания могут заключаться в том, чтобы понизить конечную степень сбраживания (например, способ со скачкообразным нагреванием затора); улучшить качество пива (например, затирание по способу Кубессы (Kubessa)) или увеличить выход экстракта (например, способ затирания под давлением, способ с предварительным холодным настаиванием).

Другие материалы

Биологически активные добавки-стр.72

Лейкоцитозы могут быть хроническими и острыми (по характеру проявления), а также их подразделяют на физиологические и патологические. К физиологическим лейкоцитозам относят пищевой, миогенный, эмоциональный, а также лейкоцитоз, возникающий при беременности. При патологических лейкоцитозах происходит выброс клеток из органов кроветворения с преобладанием молодых форм. В наиболее тяжелой форме лейкоцитоз наблюдается при лейкозах.