Технология солода и пива-стр.298

Температура начала затирания в этом случае - 62 "С, продолжительность всего процесса затирания - только 2 ч. Он может проводиться также и с использованием только одной отварки. Для применения этого способа требуется очень хорошо и равномерно растворенный солод.

Температура начала затирания в 62 “С - выше оптимальных температур для расщепления белков; несмотря на это, при данной температуре все еще идет их интенсивное рас-

Рис. 3.41. Ускоренный способ затирания с двумя короткими отварками щепление и можно ожидать хорошего пенооб-разоваиия. Однако расщепление (3-глюкана здесь не происходит, и именно поэтому для данного способа требуется очень хорошо растворенный солод.

3.2.4.3.3. Трехотварочные способы При трехотварочном способе повышение температуры происходит между основными температурами затирания благодаря отбору отварок, их кипячению и соединению отварки с жидкой частью затора.

К этим основным температурам относятся:

35 'С - температура начала затирания;

50 °С - белковая пауза/расщепление гумми-веществ;

64 'С - мальтозная пауза;

75 °С - пауза осахаривания.

Так как основная часть затора при этом способе очень долго находится при основных температурах затирания, а густой затор очень интенсивно обрабатывается, трехотварочный способ дает пиво с очень сильно выраженным солодовым ароматом. Поскольку процесс длится 5-6 ч и при этом потребляется очень много энергии, то применяют его очень редко и только для изготовления специальных сортов темного пива.

По трехотварочному способу работают также на пивоваренном предприятии Pilsner Urquell.

3.2.4.2.4. Специальные способы затирания Специальными способами затирания называют способы, отличающиеся какими-либо особенностями. Цели специальных способов затирания могут заключаться в том, чтобы понизить конечную степень сбраживания (например, способ со скачкообразным нагреванием затора); улучшить качество пива (например, затирание по способу Кубессы (Kubessa)) или увеличить выход экстракта (например, способ затирания под давлением, способ с предварительным холодным настаиванием).

Другие материалы

Крем масляный основной на сгущенном молоке

Масляный крем па сгущенном молоке также достаточно устойчив при храпении, так как не содержит яиц.

После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход (240— 300 об/мин) и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 °С сгущенное молоко, а в конце взбивания — ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин, температура крема 18 -20 °С.