Технология солода и пива-стр.294

Преимущества настойных способов заключаются прежде всего в следующем:

и они допускают легкую возможность осуществить автоматизацию процесса; и они способствуют более низкому потреблению энергии, чем отварочные способы; ш они легче контролируемы.

Недостатком является несколько более затрудненое достижение нормальной йодной пробы и соответственно - несколько меньший выход варочного цеха при переработке солода плохого качества.

Явные преимущества настойных способов ведут к тому, что в настоящее время они находят все большее распространение.

3.2.4.3. Отварочные способы затирания Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После обратной перекачки температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотвароч-ный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к уменьшению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:

■ из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;

я повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала; и происходит более сильное, выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках; я образуется больше меланоидинов;

ш усиленно испаряется диметилсуль-фид;

я происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

я несколько увеличивается выход варочного цеха.

В связи с кипячением затора при отвароч-ных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%), чем при использовании настойных способов. (Повышенный расход тепловой энергии в отварочных способах связан с большей продолжительностью процесса в целом, испарением воды при кипячении и дополнительным расходом электроэнергии из-за работы насосов при перекачках. - Прим. ред.)

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.223

Аскариды - круглые черви длиной 15-40 см, паразитируют в кишечнике человека. Самка аскарид ежедневно выделяет до

200 тыс. яиц. Затем яйца, оплодотворенные самцом аскарид, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной пищей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек, заражается аскаридами через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водоемов.