Технология солода и пива-стр.291

Касательные напряжения, возникающие при перемешивании, можно определить по

Рис. 3.37. Лопасти специальной мешалки для бережной обработки затора изменению «негидролизуемых тонких частиц» (НТЧ, NHF). При этом оказывается, что образование НТЧ и с ними касательных напряжений явно усиливается приблизительно после 57 “С и становится тем больше, чем быстрее происходит вращение мешалки (рис. 3.37а).

Поэтому рекомендуется путем бережного перемешивания, особенно при повышенных температурах затирания, избегать возникновения касательных напряжений.

Особо следует обратить внимание на то, что при температурах выше 57-58 °С термочувствительная р-глюкан-солюбилаза в возрастающей степени выделяет высокомолекулярный р-глюкан, который не может быть да-

Рис. 3.37а. Усиление образования касательных напряжений из-за ускоренного вращения мешалки при повышающихся температурах лее расщеплен. Под действием касательных напряжений эти молекулы могут вытягиваться и переходить в гелеобразную форму. Поэтому при превышении этих температур (57-58 °С) для исключения касательных напряжений следует вращать мешалку медленнее, для чего мешалка должна иметь привод с частотным регулированием.

Процессы окисления при затирании Воздух в ограниченной степени растворим в воде. Степень растворения зависит от температуры, давления и интенсивности перемешивания.

В результате воздействия воздуха при затирании наблюдается:

я более темный цвет сусла и пива; я более широкий вкус пива; я меньшая стойкость вкуса.

В медных емкостях эти процессы окисления протекают интенсивнее.

Другие материалы

СМОРОДИНОВАЯ «МАДЕРА». (СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ)

На 1 кг ягод черной смородины: 4 стакана воды, 200 г сахара.

На 1 л смородинового сока: 3 стакана воды, 1,5 кг сахара

Ягоды измельчить, затем полученную массу поместить в бутыль, залить холодным сиропом, приготовленным из расчета 2 стакана воды на 100 г сахара, и поставить в прохладное место. Через 3 дня жидкость слить, а мезгу снова залить сиропом (2 стакана воды и 100 г сахара). Через 2-3 часа жидкость процедить, а мезгу отжать через марлю в 4-5 слоев. Затем смешать все полученные жидкости, перелить их в бочонок и на каждый литр добавить по 3 стакана воды и по 1,5 кг сахара. Поставить бочонок под водяным затвором в прохладное место. В это время надо время от времени добавлять в бочонок растворенный в воде сахар. Через 5-6 месяцев слить вино с осадка при помощи шланга, перелить в другую посуду и выдержать еще около 2 месяцев. После этого разлить вино в бутылки, укупорить и оставить на неделю постоять в прохладном месте, а потом положить бутылки на хранение в горизонтальное положение.