Технология солода и пива-стр.291

Касательные напряжения, возникающие при перемешивании, можно определить по

Рис. 3.37. Лопасти специальной мешалки для бережной обработки затора изменению «негидролизуемых тонких частиц» (НТЧ, NHF). При этом оказывается, что образование НТЧ и с ними касательных напряжений явно усиливается приблизительно после 57 “С и становится тем больше, чем быстрее происходит вращение мешалки (рис. 3.37а).

Поэтому рекомендуется путем бережного перемешивания, особенно при повышенных температурах затирания, избегать возникновения касательных напряжений.

Особо следует обратить внимание на то, что при температурах выше 57-58 °С термочувствительная р-глюкан-солюбилаза в возрастающей степени выделяет высокомолекулярный р-глюкан, который не может быть да-

Рис. 3.37а. Усиление образования касательных напряжений из-за ускоренного вращения мешалки при повышающихся температурах лее расщеплен. Под действием касательных напряжений эти молекулы могут вытягиваться и переходить в гелеобразную форму. Поэтому при превышении этих температур (57-58 °С) для исключения касательных напряжений следует вращать мешалку медленнее, для чего мешалка должна иметь привод с частотным регулированием.

Процессы окисления при затирании Воздух в ограниченной степени растворим в воде. Степень растворения зависит от температуры, давления и интенсивности перемешивания.

В результате воздействия воздуха при затирании наблюдается:

я более темный цвет сусла и пива; я более широкий вкус пива; я меньшая стойкость вкуса.

В медных емкостях эти процессы окисления протекают интенсивнее.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.356

Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55 % массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходов составляет 39...48 %, в том числе пищевые - 17...28 %.

Тепловая обработка. Приготовление блюд и кулинарных изделий Вкусовые достоинства и технологические свойства мяса различных видов рыб колеблются в широких пределах. Поэтому правильный выбор направления кулинарного использования и способа тепловой обработки для каждого вида рыбы является основным условием получения продукции высокого качества.