Технология солода и пива-стр.290

В качестве примера негативных изменений в структуре и свойствах веществ из-за воздействия касательных напряжений можно рассмотреть (3-глюкан. Из-за действия касательных напряжений молекулы растягиваются, что ведет к гелеобразованию. Можно целенаправленно получить гель р-глюкана непосредственно под воздействием больших касательных напряжений; в любом случае ге-леобразование предполагает известное наличие минимальных количеств высокомолекулярного р-глюкана.

Рис. 3.36а. Возникновение касательных напряжений

1 - лопасть; 2 - турбулентные области Однако высокое содержание геля р-глюкана связано с ухудшением фильтруемости пива, поэтому желательно не допускать его образования (см. раздел 3.2.1.4). С другой стороны, образование геля зависит также от образования спирта. Поэтому гель р-глюкана образуется лишь позднее.

Этому можно содействовать путем целенаправленной работы мешалки. С другой стороны, слишком ограниченное по времени применение мешалки с одновременным повышением разницы температур может вести к расслоению затора, от чего страдает переход в раствор компонентов солода. Это означает, что мешалка должна использоваться очень целенаправленно.

Для того чтобы воздействие касательных напряжений сделать возможно меньшим, необходимо применять большие лопасти мешалки (рис. 3.37) при возможно меньшем числе оборотов и окружных скоростях менее 1 м/с.

Затор не всегда имеет одинаковую вязкость и поэтому он оказывает мешалке различное сопротивление. При низких температурах (30-35 °С) вязкость затора сначала высокая, при 50-52 йС она существенно ниже и снова сильно возрастает при температуре свыше 60 °С из-за начавшейся клейстериза-ции. У рисового затора вязкость возрастает позднее из-за более высокой температуры клейстеризации и достигает максимума при 80 °С и выше.

Другие материалы