Технология солода и пива-стр.29

Высокомолекулярные продукты расщепления Они состоят из комплекса продуктов расщепления протеина - нротеоз, название которых происходит по аналогии с протеинами, из которых они образованы (альбумозы, глобуло-зы), и из комплекса образовавшихся пептонов.

Высокомолекулярные продукты расщепления улучшают пеностойкость пива, но также участвуют в образовании мутности.

Низкомолекулярные продукты расщепления Они состоят из мельчайших составляющих белковых веществ - аминокислот и из образующихся путем полимеризации пептидов. В присутствии воды две аминокислоты соединяются в один дипептид. Соединение - СО-NH- называется пептидным соединением; оно характерно для соединения аминокислотных молекул во всех белковых веществах (см. нижеприведенный рисунок). Олигопептидами называют соединение от 3 до 9 аминокислот, а полипептидами - соединения от 10 до 100 аминокислот.

Низкомолекулярные продукты расщепления - это безусловно необходимые для дрожжей продукты питания.

Каждый протеин характеризуется в зависимости:

♦ от числа и вида аминокислот, которые в нем содержатся;

♦ от последовательности расположения аминокислот в их соединении;

♦ от объемных структур, в которые упорядочены аминокислоты в молекуле протеина.

Говоря о порядке расположения аминокислот в молекуле белка, имеют в виду:

■ первичную структуру; под ней следует понимать чередование аминокислот во всей молекуле:

■ вторичную структуру; подобно спиральному расположению глюкозных остатков в молекуле амилозы (см. рис. 1.4а) аминокислотные остатки во вторичной структуре протеина расположены по спирали (наподобие телефонного шнура);

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.213

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков при температуре 2 ... 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; повторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.