Технология солода и пива-стр.289

Для стягивания густого затора мешалку следует выключать на 5-10 мин, чтобы могли осесть нерастворенные части солода. После обратного перекачивания отварки мешалка еще работает 30 мин при средней скорости.

Слишком интенсивное перемешивание всегда вызывает примешивание воздуха и возникновение дополнительных касательных напряжений. Под этими напряжениями понимают следующее.

В заторе, в сусле и пиве содержится много веществ, которые состоят из высокомолекулярных соединений или из сложных структурных образований. Эти «малые тела» деформируются под действием касательных напряжений и могут поэтому изменить свою структуру или совсем ее лишиться [8|.

Большие перепады давления возникают, например, тогда, когда лопасти насоса или мешалки смесителя вращаются намного быстрее, чем за ними может следовать жидкость (рис. 3.36).

Если частица (а) движется в перемешиваемом заторе равномерно, сохраняя свою форму, то деформирующие частицу (Ь) силы изменяются, особенно в турбулентных пограничных слоях (рис. 3.36а) на лопастях, в трубопроводах с крутыми поворотами, на шероховатостях внутренних поверхностей трубопровода, в узких зазорах объемных насосов И т. д.

Эти возникающие силы называются касательными напряжениями. Они возникают там, где из-за быстрого движения образуются большие различия в скоростях, например:

в насосах всех видов (см. раздел 10.5.1); в центробежных сепараторах; в трубопроводах и емкостях, в которых возникает турбулентное движение.

Рис. 3.36. Деформация малых тел в пограничном слое:

а - форма частицы а составит покоя или медленного движения; b - деформация под действием касательных напряжений (по Hilge-Ber-delle)

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.301

При добавлении несоложеного сырья следует учитывать, что в нем белковые вещества еще находятся в стабильной форме и расщеплены незначительно из-за отсутствия предшествовавшего затиранию процесса солодоращения. Поэтому заторы с несоложеным сырьем содержат меньше низкомолекулярных продуктов расщепления белковых соединений (FAN), чем полностью солодовые заторы. Следует обращать особое внимание на то, чтобы дрожжи путем более интенсивного расщепления белков получали бы достаточное количество свободного аминного азота.