Технология солода и пива-стр.286

Чтобы оставаться при этом последовательным, необходимо подавить возможную активность липоксигеназы путем понижения pH, для чего должна использоваться возможность биологического подкисления в начале затирания.

В качестве иредзаторника может быть также использовано устройство в виде трубы большого диаметра с заторным шнеком (например, лопастпым) с подключенным последовательно насосом для густых сред (например, эксцентриковым шнековым насосом). Таким путем можно также готовить концентрированные заторы и проводить все работы с самого начала без доступа кислорода (с заполнением инертным газом).

Здесь следовало бы еще раз напомнить, что не всегда все было так же просто, как сегодня. Один из элементов в эмблеме немецких пивоваров показывает, каким тяжелым тру-

Рис. 3.34а. Предзатор-ный танк с наклонными дисками (ВТЕ, г. Эссен, Германия):

1 - подана помола; 2 - заслонка; 3 - подвод боды; 4 - смеситель; 5 - наклонные диски; 6 - плавно регулируемый приводной электродвигатель; 8 - воздушный клапан; 9 - выпуск затора; 10 - выпускной клапан; 11 - заторный насос; 12 - трубопровод CIP

Рис. 3.346. Капсулированный, не содержащий воздуха помол и приготовление затора:

1 - подвод газа (С02 или N2); 2 - вода; 3-солод; 4 - шахта для кондиционирования; 5 - питающий валец; 6 - вальцы дробилки; 7 - управление уровнем в желобе; 8 - затор дом прежде было затирание: когда не было смесителей, затор приходилось перемешивать вручную с помощью заторного весла или заторной лопатки (рис. 3.35).

Рис. 3.35. Заторная лопатка в эмблеме немецких пивоваров

3.2.4. Способы затирания Процесс затирания состоит в том, что температуру затора поднимают до оптимальных температур для действия тех или иных ферментов, и затем выдерживается пауза.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.68

4. Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы (сернистого ангидрида) на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стека-телях допускается оставлять 50-100 мин.

При переработке мускатных и других ароматичных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15-20°С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.