Технология солода и пива-стр.285

Чтобы добиться интенсивного перемешивания воды с помолом, в заторную трубу встраивают смачиватель (рис. 3.34).

Рис. 3.34. Смачиватель:

1 - подача солода; 2 - распылительная трубка; 3 ~ подача воды; 4 - смесь воды и дробленого солода (затор)

В этих устройствах вода с температурой, равной температуре начала затирания, движется вместе с помолом и при этом происходит перемешивание без образования комков. Большое значение для начала затирания без образования комков имеет работа мешалки.

Поскольку заторная вода содержит растворенный кислород, все чаще ее предварительно деаэрируют.

Особенно интересный способ начала затирания используется в тапке с наклонными дисками (рис. 3.34а).

Помол 1 с водой 3 через смачиватель 4 попадает в танк. Там на эксцентрическом валу движутся несколько наклоненных друг к другу дисков 5, благодаря чему затор очень сильно и интенсивно, но в то же время и бережно перемешивается. Через выпуск затора 9 с помощью насоса 11 затор подается в заторный котел и тем самым обеспечивается непрерывное движение егочерез нредзаторник с наклонными дисками.

Известно, что окислительные процессы начинаются с интенсивного перемешивания на начальной стадии затирания при смешивании помола, воды и воздуха (воздух содержится также в самом солоде и в воде). Последующие мероприятия для исключения процес сов окисления носят поэтому ограниченный характер. Если требуется с самого начала подавить эти окислительные процессы, то имеется возможность герметизировать и наполнить инертным газом (С02 или N2) все пути на участке перемещения помола и затора (от силоса для хранения солода до заторного чана) (рис. 3.346).

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.