Технология солода и пива-стр.284

Поэтому если предполагается применять высокие температуры начала затирания, то предлагается [206] проверять солод на однородность методом окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2.8.2.10). Показатель однородности должен быть 70%, лучше - 75%.

Если такой очень хорошо растворенный солод начинают затирать при 60-64 *С, то Добиваются ряда преимуществ, особенно при комбинации с подкислением затора (pH - около 5,2), а именно:

* экономят время; при этом инфузионный метод при температурах начала затирания 60-64 °С сокращается до 120 мин; в пределе можно добиться времени всего 80-90 мин, но возможно также использовать ускоренные методы затирания с короткими отварками (с одной или двумя отварками);

■ достигают одновременно экономии энергии;

■ расщепление белков протекает сокращенно; образуется больше высокомолекулярных продуктов расщепления белка;

■ получается лучшая пена;

■ благодаря сокращенному расщеплению белков содержание свободного а-аминно-го азота в сусле уменьшается;

■ для реакций меланоидинообразования имеется меньше аминокислот;

■ улучшается стойкость вкуса - не в последнюю очередь за счет инактивации липо-ксигеназы,

3.2.3.3. Смешивание воды и дробленого солода Затирание должно вестись так, чтобы вода и помол тщательно перемешивались друге другом (без образования комков). В традиционных методах для этого сначала в чан заливают воду, а затем для получения равномерного перемешивания загружают помол тонкой струей при одновременном пуске мешалки. При этом возникают потери из-за образования пыли, однако для качества продукта еще хуже было бы попадение в затор вместе со стекающим дробленым солодом кислорода и сущестенное повышение его содержания в заторе.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.48

Аминокислотный состав суммарных белков злаковых культур определяется аминокислотным составом отдельных фракций, в основу классификации которых положен принцип растворимости (Т. Осборн, 1907). При последовательной обработке муки или размолотого зерна водой, 5- 10%-м раствором хлорида натрия, 60-80%-м водным раствором спирта и 0,1-0,2%-м раствором гидроксида натрия экстрагируются белковые фракции, состветственно названные альбуминалш, глобулинами, пролами-нами и глютелинами. В таблице 2.3 приводится процентное содержание белковых фракций в зерновых культурах.