Технология солода и пива-стр.282

Этим достигают того, что ароматические вещества солода могут путем карамелизацни образоваться в заторе в увеличенном количестве.

Объем затираемого помола составляет

0,7-0,8 гл/100 кг засыпи.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,3 гл + 1600 кг • 0,7 гл/100 кг = 53,3 + 11,2 гл = = 64,5 гл затора.

3.2.3.2. Температура начала затирания Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре; температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать сначала.

Прежде в малых пивоварнях дробленый солод замачивали на ночь холодной водой и оставляли затор до утра. Это называлось ди-герированием (холодным настаиванием) и давало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени для перехода в раствор. Но поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в настоящее время этот способ больше не рассматривается в качестве производственного.

В свете новых знаний вновь активно обсуждается вопрос о низких температурах за тирания: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (3-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. Чтобы добраться до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.

Поэтому расщепление 0-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. Расщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50 "С (для ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действия находится - 45-50 °С, для fJ-глюканазы - 45 °С). Но эти ферменты переходят в раствор уже при 35 °С, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеется в растворенном виде, если затирание начинается при 35 ° С. Этим достигают повышения конечной степени сбраживания за счет использования более низких температур начала затирания, хотя фактически температура 35 °С не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Эти факты говорят в пользу начала затирания при 35 “С. Несмотря на это, вряд ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как в процесс затирания будет длиться очень продолжительное время;

Другие материалы

Классификация и ассортимент карамели

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамельная масса содержит до 23 % редуцирующих веществ,-обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

По способу отделки поверхности открытая карамель бывает: глянцованная, глазированная, дражированная, кондирован-ная, обсыпная.

Карамель готовят с начинками - фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Характеристика основных видов карамели, карамельных масс и начинок представлена в табл. 3.8.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90 %), жиров (0,1 - 10 %), белков (0,1-1,8 %), небольшим количеством минеральных веществ, ароматических веществ и пищевых кислот. Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам и кроме сахара содержат белки и жиры. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели 348-422 ккал.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.