Технология солода и пива-стр.282

Этим достигают того, что ароматические вещества солода могут путем карамелизацни образоваться в заторе в увеличенном количестве.

Объем затираемого помола составляет

0,7-0,8 гл/100 кг засыпи.

Эти 53,33 гл воды дают с 1600 кг помола 53,3 гл + 1600 кг • 0,7 гл/100 кг = 53,3 + 11,2 гл = = 64,5 гл затора.

3.2.3.2. Температура начала затирания Вообще-то начало затирания возможно при любой температуре; температура начала затирания зависит от оптимальной температуры того фермента, который хотят задействовать сначала.

Прежде в малых пивоварнях дробленый солод замачивали на ночь холодной водой и оставляли затор до утра. Это называлось ди-герированием (холодным настаиванием) и давало несколько лучший выход экстракта, поскольку экстрактивные вещества имели достаточно времени для перехода в раствор. Но поскольку в раствор переходили и нежелательные вещества, в настоящее время этот способ больше не рассматривается в качестве производственного.

В свете новых знаний вновь активно обсуждается вопрос о низких температурах за тирания: клетки крахмала в дробленом солоде еще окружены белковой матрицей, где гемицеллюлозы и (3-глюканы стенок клеток эндосперма склеены, словно цементом. Чтобы добраться до крахмала, нужно сначала расщепить эти вещества, причем с тем большей интенсивностью, чем хуже растворен солод.

Поэтому расщепление 0-глюкана должно предшествовать расщеплению собственно крахмала. Расщепление этих веществ оптимально проходит при температурах от 45 до 50 "С (для ферментов, ответственных за расщепление белка, оптимум действия находится - 45-50 °С, для fJ-глюканазы - 45 °С). Но эти ферменты переходят в раствор уже при 35 °С, так что субстрат при оптимальных температурах уже имеется в растворенном виде, если затирание начинается при 35 ° С. Этим достигают повышения конечной степени сбраживания за счет использования более низких температур начала затирания, хотя фактически температура 35 °С не имеет ничего общего с расщеплением крахмала. Эти факты говорят в пользу начала затирания при 35 “С. Несмотря на это, вряд ли кто-либо начинает затирание при такой низкой температуре, так как в процесс затирания будет длиться очень продолжительное время;

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.119

Оценка результата. Прозрачность не изменилась, осадок не выпал - виноматериал устойчив к кристаллическим помутнениям, вызываемыми солями винной кислоты.

Появление кристаллического осадка, растворяющегося в растворе серной кислоты массовой концентрации 100 г/дм', свидетельствует о склонности виноматериала к калиевым кристаллическим помутнениям. Если при добавлении серной кислоты осадок не растворяется, а наоборот, помутнение усиливается, то это признак склонности виноматериала к кальциевым кристаллическим помутнениям.

3.2.9.2 Апробация схем обработок СХЕМА 1-К Сут