Технология солода и пива-стр.28

Так как сусло кипятится в варочном цехе (см. раздел 3.4), в готовое пиво протеины не попадают. Большая часть белков ячменя состоит из протеинов (около 92%). По Осборну (Osborne) протеины по своей растворимости делятся па различные группы, из которых в ячмене присутствуют следующие:

Глютелин Белок ячменя примерно на 30% состоит из глютелина, растворимого в слабощелочных растворах. Этот белок локализуется в основном в алейроновом слое и позднее не расщепляется, переходя в дробину неизмененным.

Проламин Проламин ячменя называется гордеином и составляет около 37% ячменного белка; он растворяется в 80%-ном спиртовом растворе п частично попадает в дробину.

Глобулин Глобулин ячменя называется эдестином. Он растворяется в слабых солевых растворах, а также в заторе и составляет около 15% белка ячменя. Эдестин состоит из четырех компонентов (а,р, у, (3), из которых содержащий серу /3-глобулин даже при длительном кипячении никогда полностью не осаждается и может вызывать в пиве помутнение.

Альбумин Альбумин ячменя называется лейкоцином, он растворим в чистой воде и составляет около 11% ячменного белка. При кипячении он полностью осаждается. Количество протеинов при солодоращении и затирании уменьшается благодаря тому, что они ферментативным путем частично переходят в продукты расщепления.

1.1.4.2.2. Продукты расщепления белка Название этих веществ обусловлено тем, что они всегда растворимы в воде и при кипячении не выпадают в осадок. В готовое ниво попадают практически только продукты расщепления белка, а не сами белки.

Продукты расщепления составляют минимальную часть (около 8%) белковых веществ ячменя. При солодоращении и варке сусла их содержание возрастает. Различают следующие продукты расщепления белка:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.182

Таким образом, при шампанизации вина в условиях повышенной концентрации иммобилизованных дрожжей представляется возможным регулировать окислительно-восстановительные процессы и стимулировать синтез ароматобразующих веществ.

Критерием, позволяющим судить о направленности биохимических превращений, происходящих в дрожжевой клетке, является активность ферментов [62, 178].