Технология солода и пива-стр.279

Устройство заторного аппарата в основном соответствует устройству сусловарочного котла, но он меньших размеров, поскольку объем общего затора намного меньше, чем объем набора сусла в сусловарочном котле. Однако при использовании настойного (ин-фузионного) способа требуется только одна заторная емкость (заторный аппарат).

Большое значение имеет определение параметров мешалки. Число оборотов мешалки должно соответствовать диаметру котла, а ее окружная скорость не должна превышать

2 м/с (максимум - 3 м/с), иначе в частях затора возникают усилия сдвига, которые могут изменять в нежелательную сторону коллоидное состояние компонентов затора (см. раздел 3.2.4.1).

Особое значение имеет обогрев заторного аппарата. Применявшиеся прежде двойные паровые днища не соответствуют современному уровню техники. Из-за своей большой площади они сильно повреждаются под вакуумом, когда в конце варки забывают открыть воздушный вентиль. В этом случае днища сближаются и из-за деформирования становятся совершенно непригодными. Двойные днища отличаются также плохой теплоотдачей.

В настоящее время поверхности обогрева обогрев осуществляется через приваренные к наружной поверхности днища котла и его обечайки полутруб, расположенных в виде спирали (рис. 3.32), благодаря чему теплоотдача улучшается примерно на 20%.

Вместо имеющей высокую теплопроводность меди для изготовления заторных аппаратов на смену пришла более дешевая сталь. К тому же медь не пригодна для автоматической мойки. Но так как нержавеющая сталь имеет относительно низкий коэффициент теплопроводности, то обогреваемые части котла

Рис. 3.32. Заторный аппарат;

1 - вытяжная труба; 2 - крышка; 3 - узел моющей головки; 4 - внутреннее освещение; 5 - смотровой и входной ток; 6 - обечайка; 7 - изоляция; 8 - лестница; 9 - мешалка; 10 - сегментные трубы зоны обогрева; 11 - впуск и выпуск затора; 12 - приводной электродвигатель иногда изготавливают из «черной» стали, во внутренней части которой методом совместной прокатки наносят тонкий слой нержавеющей стали (так называемая плакированная сталь). Конечно, плакированные материалы дороги в изготовлении, и поэтому большей частью применяют нержавеющую сталь с соответствующим увеличением поверхности нагрева (рис. 3.33а).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.198

В кулинарной практике для приготовления белых и красных соусов муку предварительно пассеруют (прогревают) при 120 (белая пассеровка) и 150... 160 °С (красная пассеровка) в течение определенного времени, одной из целей которого является частичная декстринизация крахмала. При соединении полученных пассеровок с водой и последу-

Рис. 6.15. Влияние времени и температуры сухого нагрева на растворимость картофельного крахмала в холодной воде (по Д. И. Лобанову)