Технология солода и пива-стр.279

Устройство заторного аппарата в основном соответствует устройству сусловарочного котла, но он меньших размеров, поскольку объем общего затора намного меньше, чем объем набора сусла в сусловарочном котле. Однако при использовании настойного (ин-фузионного) способа требуется только одна заторная емкость (заторный аппарат).

Большое значение имеет определение параметров мешалки. Число оборотов мешалки должно соответствовать диаметру котла, а ее окружная скорость не должна превышать

2 м/с (максимум - 3 м/с), иначе в частях затора возникают усилия сдвига, которые могут изменять в нежелательную сторону коллоидное состояние компонентов затора (см. раздел 3.2.4.1).

Особое значение имеет обогрев заторного аппарата. Применявшиеся прежде двойные паровые днища не соответствуют современному уровню техники. Из-за своей большой площади они сильно повреждаются под вакуумом, когда в конце варки забывают открыть воздушный вентиль. В этом случае днища сближаются и из-за деформирования становятся совершенно непригодными. Двойные днища отличаются также плохой теплоотдачей.

В настоящее время поверхности обогрева обогрев осуществляется через приваренные к наружной поверхности днища котла и его обечайки полутруб, расположенных в виде спирали (рис. 3.32), благодаря чему теплоотдача улучшается примерно на 20%.

Вместо имеющей высокую теплопроводность меди для изготовления заторных аппаратов на смену пришла более дешевая сталь. К тому же медь не пригодна для автоматической мойки. Но так как нержавеющая сталь имеет относительно низкий коэффициент теплопроводности, то обогреваемые части котла

Рис. 3.32. Заторный аппарат;

1 - вытяжная труба; 2 - крышка; 3 - узел моющей головки; 4 - внутреннее освещение; 5 - смотровой и входной ток; 6 - обечайка; 7 - изоляция; 8 - лестница; 9 - мешалка; 10 - сегментные трубы зоны обогрева; 11 - впуск и выпуск затора; 12 - приводной электродвигатель иногда изготавливают из «черной» стали, во внутренней части которой методом совместной прокатки наносят тонкий слой нержавеющей стали (так называемая плакированная сталь). Конечно, плакированные материалы дороги в изготовлении, и поэтому большей частью применяют нержавеющую сталь с соответствующим увеличением поверхности нагрева (рис. 3.33а).

Другие материалы

Главные правила винодела

Приступая к производству вина в домашних условиях, необходимо вначале изучить как свойства фруктов и ягод, так и основные сведения о производстве вина. Даже самый лучший рецепт не может гарантировать хорошего качества вина, если нарушается технология его производства. Чтобы получить высококачественный продукт, необходимо соблюдать следующие требования:

- Применять фрукты и ягоды только хорошего качества: здоровые и спелые, но не переспелые.

- Обращать особое внимание на чистоту и скорость переработки сырья после его сбора.

- Беречь плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света. Кислород воздуха уничтожает в соке ароматические вещества, солнечный свет приводит к изменению цвета продукта.

- Избегать соприкосновения плодов, их соков и вин с металлами, особенно с цинком.

Кроме того, необходимо выполнять следующие рекомендации:

- Все действия, связанные с производством вина, нужно заносить в специальную тетрадь. Каждый сосуд должен быть пронумерован и под этим номером нужно записать дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара и т. д.

- Важнейшим моментом является расчет необходимого количества сахара. Для этого нужно пользоваться правилом: для получения 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара.

- Для упрощения расчетов можно пользоваться таблицей 1 (см. Приложение), в которой дано, сколько сахара должно быть в 1 л сусла, чтобы получить в вине планируемое количество спирта. От количества сахара, приведенного в таблице, всегда нужно вычитать количество сахара, содержащегося в соке, а также добавленного в виде меда, считая, что 1 кг меда содержит 750 г сахара. При добавлении изюма принимается, что содержание сахара в нем составляет 40-60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавке 400-600 г сахара. Количество сахара в соке определяют сахариметром Баллинга.

- Добавление сахара к суслу в легкие вина проводят 1 раз, в столовые - в 2 приема, в крепкие - в 3 приема.

- Длядостижения соответствующей кислотности в суслеплодово-ягодный сок разбавляют водой с сахаром. Количество добавляемого сахарного раствора определяют кислотностью сока и типом вина, которое планируют приготовить. Это значит, что к легким винам добавляют больше воды, к столовым - меньше, к десертным - еще меньше. Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5-7 г/л кислоты в 1 л, столовых - от 7-9 г/л, десертных - 9-11 г/л.

- Внесение дополнительного питания для дрожжей (лучше всего использовать фосфат аммония) является обязательным. Количество их определяют степенью разбавления сока. Средние дозы составляют 0,2-0,5 г на 1 л сусла.