Технология солода и пива-стр.278

■ кондиционирование солода при высокой температуре;

■ короткое время начала затирания;

■ равномерное перемешивание, исключение возможности образования клубков;

■ отсутствие доступа кислорода;

■ подача затора и сусла в емкости варочного порядка снизу;

■ применение деаэрированной заторной воды;

■ применение приводов мешалок с частотным регулированием;

■ при нагревании - максимальная мощность обогрева, выдержка пауз - при половинной мощности обогрева;

м заторный насос с частотным регулированием, обеспечивающий отсутствие контакта с воздухом (о частотных преобразователях VLT фирмы Danfoss см. прил. 1 на правах рекламы, с. 870-872);

■ исключение вредных касательных напряжений;

■ трубопроводы с плавными поворотами;

■ высокие температуры начала затирания (более 60 °С);

■ при значениях pH затора ниже 5,4 (оптимально 5,2) получают:

♦ более мягкое, округлое, свежее пиво;

♦ лучшую стойкость вкуса;

■ пониженное содержание кислорода в пивоваренной воде благодаря деаэрации воды, подаваемой на затирание, или насыщение ее азотом либо СОг-

3.2.2. Заторные аппараты Для затирания требуются два аппарата (емкости), так как при отварочном (декокцион-ном) способе часть затора кипятится, а в оставшейся части выдерживается температурная пауза. Поэтому как минимум одна из двух емкостей должна обогреваться; в современных варочных цехах обогреваются оба заторных аппарата (заторный котел и заторный чан) (рис. 3.31). (Варочный агрегат старой конструкции состоял из обогреваемого заторного котла, вмещающего только часть затора,

Рис. 3.31. Заторный чан (старая конструкция)

и необогреваемого заторного Чана, вмещающего весь затор. В отечественном пивоварении сейчас используется объединяющий термин «заторный аппарат», так как в настоящее время обе основные заторные емкости варочного агрегата всегда имеют одинаковую конструкцию и чаще всего одинаковую вместимость. Также часто используются названия «заторный котел», «заторный чан» или в последнее время также «заторный чан-котел» - в основном в тех случаях, когда варочный агрегат состоит из заторных емкостей разной вместимости. - Прим. ред.)

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.132

§2

Историческая справка

Давно известно, что пропионовая кислота и её соли проявляют антимикробное действие. В 1938 году впервые было предложено использовать их для консервирования хлебобулочных изделий 11], так как уже давно было известно действие органических кислот против «картофельной болезни» хлеба |2|. С конца 30-х годов пропионаты широко используются в США для консервирования хлеба и ограниченно - для консервирования сыра. В других странах пропионаты также применяются в консервировании хлебобулочных изделий, преимущественно слабокислого белого хлеба.