Однако допустимым и целесообразным мероприятием является дозирование молочной кислоты в дробилку мокрого помола (см.раздел 3.2.3.3).

3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла Около 75-80% массы засыпи при затирании растворяется (экстрагируется), и нерастворимый остаток отделяется в виде дробины. Основное количество образовавшегося при затирании экстракта (рис. 3.30) состоит из сахаров (мальтозы, мальтотриозы, глюкозы), которые дополняются ранее образовавшимися в ячмене сахарами (сахарозой, фруктозой).

Эти сбраживаемые сахара составляют в 11-12%-ном сусле от 61 до 65% общего количества экстракта и устанавливают на этом уровне конечную степень сбраживания. Эта действительная степень сбраживания, находящаяся в пределах (СС_Д) = 61-65%, соответствует видимой степени сбраживания (СС_В), с которой всегда имеют дело на производстве, порядка 75-80%. Оставшаяся несброженная часть экстракта состоит в основном из декстринов, белковых веществ, гумми-веществ и минеральных веществ (см. также раздел

4.3.3.3).

3.2.1.10. Заключительные рекомендации по проведению затирания Ниже приведены некоторые факторы и параметры процесса затирания, на которые следует обратить внимание с самого начала ведения процесса.

■ поддержание оптимальных температур действия ферментов и наблюдение за максимальными температурами действия ферментов;

■ исключение вредного влияния кислорода на качество пива;

Рис. 3.30. Состав экстракта

■ использование влияния величины pH на биохимические превращения и процессы;

ш исключение возникновения касательных напряжений.

Для обеспечения этого должны быть проведены следующие мероприятия и обеспечены следующие условия: