Технология солода и пива-стр.277

Однако допустимым и целесообразным мероприятием является дозирование молочной кислоты в дробилку мокрого помола (см.раздел 3.2.3.3).

3.2.1.9. Состав экстрактивных веществ сусла Около 75-80% массы засыпи при затирании растворяется (экстрагируется), и нерастворимый остаток отделяется в виде дробины. Основное количество образовавшегося при затирании экстракта (рис. 3.30) состоит из сахаров (мальтозы, мальтотриозы, глюкозы), которые дополняются ранее образовавшимися в ячмене сахарами (сахарозой, фруктозой).

Эти сбраживаемые сахара составляют в 11-12%-ном сусле от 61 до 65% общего количества экстракта и устанавливают на этом уровне конечную степень сбраживания. Эта действительная степень сбраживания, находящаяся в пределах (ССД) = 61-65%, соответствует видимой степени сбраживания (ССВ), с которой всегда имеют дело на производстве, порядка 75-80%. Оставшаяся несброженная часть экстракта состоит в основном из декстринов, белковых веществ, гумми-веществ и минеральных веществ (см. также раздел

4.3.3.3).

3.2.1.10. Заключительные рекомендации по проведению затирания Ниже приведены некоторые факторы и параметры процесса затирания, на которые следует обратить внимание с самого начала ведения процесса.

■ поддержание оптимальных температур действия ферментов и наблюдение за максимальными температурами действия ферментов;

■ исключение вредного влияния кислорода на качество пива;

Рис. 3.30. Состав экстракта

■ использование влияния величины pH на биохимические превращения и процессы;

ш исключение возникновения касательных напряжений.

Для обеспечения этого должны быть проведены следующие мероприятия и обеспечены следующие условия:

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения пастильных изделий

Транспортируют пастильные изделия всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При перевозке, погрузке и выгрузке продукцию следует предохранять от атмосферных осадков.

Хранят пастильные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ±5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить пастильные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения пастильных изделий при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления устанавливают следующие: зефира и клеевой пастилы, зефира в шоколаде - 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде, вырабатываемой на автоматизированной линии фирмы «ЛЕШ» - 3 месяца; зефира «Бананы» - 14 дней.