Технология солода и пива-стр.275

■ 1% при затирании;

■ от 1 до 2% в конце варки.

При подкислении только сусла препарат молочной кислоты задают в количестве около

■ 2% к готовому суслу.

В зависимости от числа варок в сутки и величины предприятия требуется соответствующее количество емкостей (рис. 3.29а).

Всегда следует помнить, что в накопительном танке постоянно происходит доведение концентрации кислоты до 1,8-2,2%. Более высокая концентрация молочной кислоты недостижима, так как сами молочнокислые бактерии не переносят этот продукт своего метаболизма в больших концентрациях, так что этот уровень устанавливается сам по себе.

Можно рассчитать необходимое количество молочной кислоты (см. таблицу ниже). Чтобы в заторе или в сусле, приготовленном из 1 т засыпи (примерно 65 гл при массовой доле сухих веществ в начальном сусле 11,5%), понизить pH на 0,3 единицы, необходимое количество 0,8%-ного раствора молочной кислоты составит:

в заторе 3(- 0,1 pH) • 60 мл/кг ■ 1000 кг = = 180 000 мл = 180 л;

в сусле 3(- 0,1 pH) • 30 мл/кг • 1000 кг = « 90 000 мл = 90 л.

В соответствии с этим при использовании 0,8%-ного раствора молочной кислоты на 1 кг солода получают следующую потребность (в мл) молочной кислоты (= л/т засыпи):

Снижение pH на

При добавлении к затору к суслу

ОД

60

30

0,2

120

60

0,3

180

90

0,4

240

120

Определение концентрации молочной кислоты Чтобы определить концентрацию молочной кислоты, сначала нужно приготовить исходный раствор [15]:

4 л водопроводной воды при 46-48 °С вместе с 1 кг неизмельченного солода помещается в 5-литровую колбу и оставляется в термошкафу на двое-трое суток. При этом колба должна иметь водяной затвор.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.186

- повышенная концентрация этанола в субстрате;

- анаэробные условия, способствующие активации внутриклеточных гидролаз;

- низкие концентрации сахара в среде.

С целью обогащения вина продуктами автолиза предложена длительная выдержка вина на дрожжах, а также обработка вина с дрожжами теплом (40...60 °G) и холодом (-3...-6 °С).