Технология солода и пива-стр.273

Основная идея биологического подкисления затора и/или сусла состоит в следующем.

Добавка «чужеродного» для пива компонента не допускается согласно немецкому закону о чистоте пивоварения. Солод - не чужеродное вещество и он на своей поверхности несет большое число молочнокислых бактерий. Эти бактерии образуют в процессе выращивания в питательном растворе при оптимальной температуре 48 *С до 2% молочной кислоты (большую концентрацию они сами не переносят).

Если бы молочнокислые бактерии получили возможность размножаться и образовывать молочную кислоту в обычных условиях пивоваренного производства в заторе или сусле, то вся варка была бы кислой и испорченной.

Чтобы целенаправленно снизить pH, необходимо сначала приготовить раствор молочной кислоты и уже из него внести в затор и/или сусло точно рассчитанное количество молочной кислоты.

Для дозирвоания кислоты в затор и/ или сусло могут применяться расходомеры MAGFLO или MASSFHO фирмы Danfoss (см. прил, 1 на правах рекламы, с. 867-868).

Основной предпосылкой для биологического подкислен ия является выбор подходящего штамма продуцента молочной кислоты. Для этого рекомендуется использовать чистые культуры [137, 206]:

Lactobacillus amylovoms или Lactobacillus amylolyticus.

Обе формы лактобацилл

■ имеют доминанту роста в пивном сусле (быстрорастущие);.

■ обладают высокой способностью подкис-ления за счет содержания в культуре до 2% молочной кислоты и действуют при значениях pH до pH < 3;

■ образуют из глюкозы (в отличие от других молочнокислых бактерий) 2 молекулы молочной кислоты (они гомофермента-тивны, то есть образуют продукты обмена веществ только одного вида);

■ растут при высоких температурах, до 52° С;

Другие материалы

Технология спирта-стр.274

Сопоставление показателей табл. 26 показывает, что лучшая зрелая бражка получается по проточным способам, средняя - по циклическому и худшая - по периодическому способу.

При всех преимуществах непрерывно-проточный способ брожения внедряется медленно, больше заводов работает по циклическому способу. Сказывается пока отсутствие действенных стимулов в борьбе за качество и экономичность производства конечного продукта.