Технология солода и пива-стр.272

По виду подкисления различают:

■ подкисление путем добавления неорганических кислот;

■ биологическое подкисление.

3.2.1.8.1. Добавление неорганических кислот За исключением стран, где пиво производят согласно немецкому закону о чистоте пивоварения, в затор и/или сусло иногда добавляют кислоту; при этом обычно применяют фосфорную кислоту, но часто используют и такие неорганические кислоты, как соляную или серную. Применение двух последних менее желательно, так как существует мнение, что они способствуют появлению на нержавеющей стали почернения из-за коррозии.

Дозировка кислоты должна быть точно определена путем титрования (см. раздел

3.2.1.8.2). Кислота сразу же диссоциирует в огромном количестве затора или сусла и присутствует в среде затем лишь в виде ионов. Тем не менее на потребителя, который узнает о добавлении сильных кислот в пиво, этот факт сам по себе оказывает неблагоприятное психологическое воздействие. Чтобы понизить значение pH на 0,1, нужно добавить:

■ к затору - 0,64 г-экв кислоты/100 кг солода в заторе или

■ к готовому суслу - 0,32 г-экв кислоты/ 100 кг солода для нормального сусла в котле.

Из этого соотношения вытекают следующие дозировки кислоты на 100 кг солода [167]:

Кислота

Внесение в затор г - мл

Внесение в сусло г = мл

100%-ная молочная кислота

58

29

80%-ная молочная кислота

72

60

36 30

37%-ная соляная кислота

63

53

32 27

98%-ная серная кислота

32

17

16 9

3.2.1.8.2. Приготовление подкисляющего материала В Германии для подкисления применяется полученная биологическим путем молочная кислота, и ниже мы будем рассматривать именно ее.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.280

Более мягкий способ воздействия на компоненты муки и теста связан с активацией собственной липоксигеназы муки путем некоторого варьирования технологического процесса. При этом исключается эффект передозировки фермента со всем комплексом нежелательных последствий.