Технология солода и пива-стр.271

■ улучшается фильтруемость в связи с более низкой вязкостью;

■ вкус становится более округлым, полным и мягким;

■ хмелевая горечь становится приятнее и быстрее проходящей (не остающейся);

■ пиво лучше сохраняется, вкус становится более свежим, ядреным и характерным;

■ повышается пеностойкость, пена образуется с более мелкими пузырьками;

■ цветность пива снижается;

■ следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значениям pH ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;

■ улучшается физико-химическая стойкость пива, уменьшается его склонность к белковому помутнению;

■ при потреблении такого пива активизируется пищеварение, на которое положительно влияет молочная кислота;

■ биологическая уязвимость пива уменьшается благодаря:

• низким значениям pH - вредители пива не развиваются при pH ниже 4,4;

• повышенной конечной степени сбраживания и, благодаря этому, низкому содержанию несброженных сахаров;

• повышенному антибиозу дрожжей, которые подавляют жизнедеятельность микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства как «своих конкурентов».

Все вышесказанное - хорошее обоснование для биологического подкисления затора в начале затирания. Так как фосфатазы высвободили значительную часть фосфатов, составляющих существенную часть буферности затора, в дальнейшем снова происходит частичное смещение pH в обратную сторону. Поэтому выгодно подкислить также и сусло. Но ниже будет показано, что подкисление сусла следует проводить в конце или уже после кипячения сусла.

При приготовлении сусла следует стремиться к оптимальному значению pH (5,1-5,2).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.163

Контрольные вопросы

1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.

2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?

3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?

4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?

5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.

6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?