Под действием различных факторов (см. раздел 3.2.1.4) /J-глюкап склонен к гелеобразован ию, особенно при затягивании затирания, что может отрицательно влиять на филь-труемость пива. Поэтому па дальнейших стадиях переработки на /?-глюкан следует обращать особое внимание.

Пентозаны Пентозаны состоят из пентоз - ксилозы и ара-бинозы. В основном пентозаны имеют длинные пеночки 1,4-Г)-ксилозиых остатков, в которые в некоторых местах включены арабиноз-пые остатки. Пентозаны при солодоращении и затирании частично расщепляются. Их влияние на приготовление и качество пива незна-

Рис. 1.5а. Ассоциаты молекул |3-глюкана («бахромчатые мицеллы»)

Продолжение рис. 1.5а чительно л не идет ни в какое сравнение с влиянием ^-глюкана.

1.1.4.2. Белковые вещества В ячмене содержание белка может колебаться в пределах 8-11 16%. Из этого количества белков в готовое пиво попадает едва ли треть, и хотя содержание белковых веществ в пиве сравнительно невелико, они могут существенно влиять па его качество.

Так, белковые вещества в определенной степени влияют на возникновение помутнения. Во всяком случае содержание экстракта в солоде уменьшается в таком же отношении (0,7-1,0%), насколько возрастает содержание белка в ячмене.

Содержание белка в пивоваренном ячмене не должно превышать 11,5% (к сухому веществу).

В зависимости от поведения белков ячменя в процессе получения пива их разделяют на две большие группы: на протеины и продукты их расщепления.

1.1.4.2.1. Протеины К протеинам относятся высокомолекулярные белки с относительной молекулярной массой от 20 ООО до 300 ООО, которые почти не растворимы в водных растворах и при кипячении осаждаются.