Технология солода и пива-стр.268

■ удаление кислорода путем его замены инертным газом (С02 или N2);

■ проведение начала затирания при высоких температурах от 60°С и выше (см. раздел

3.2.3.2);

■ снижение величины pH в начале затирания до 5,1-5,2 (см. раздел 3.2.1.8).

При затирании растворяются и другие липиды, а именно, насыщенные жирные кислоты, составляющие значительную часть жиров, содержащихся в зернах крахмала (ами-лопластах) в количестве 5-7%. Мутное сусло, полученное в результате недостатков при фильтровании затора, плохое отделение взвесей сусла - все это приводит к переносу в сусло повышенного количества свободных жирных кислот, которые могут приводить к проблемам при фильтровании пива.

Разумеется, жирные кислоты образуются и при брожении. Во время дображивания дрожжи выделяют много жирных кислот с цепочками средней длины, а последние могут отрицательно влиять на пенообразование.

3.2.1.7. Прочие процессы расщепления и растворения Часть еще нерастворенных органически связанных фосфатов растворяются с помощью фосфатаз. Эти фосфаты безусловно необходимы для проведения спиртового брожения. Часть фосфатов участвует в реакциях с солями воды, образующими ее жесткость, и существенно воздействует на изменения pH и буферное действие сусла.

С увеличением длительности и температуры затирания из оболочек, а также из эндосперма выделяются дубильные вещества и антоцианогены. Этим процессом можно управлять лишь в малой степени.

В особенности высокомолекулярные дубильные вещества и антоцианогены играют существенную роль при образовании в пиве помутнений, - они связываются с высокомолекулярными белковыми веществами и выпадают в осадок. Кроме того, они оказывают негативное влияние и на вкус пива. Низкомолекулярные дубильные вещества своим редуцирующим действием оказывают положительное влияние. Эта редуцирующая способность может быть достигнута уже при затирании и фильтровании затора при условии исключения внесения кислорода.

Другие материалы

Живая масса коров

Молочная продуктивность в определенной степени зависит от живой массы коров, так как между ними существует положительная взаимосвязь. При увеличении живой массы повышается надой, так как крупные животные способны больше поедать кормов и перерабатывать их в молоко за счет большого объема всех внутренних органов. До определенной живой массы коров надой повышается, затем повышение продуктивности приостанавливается, а в дальнейшем может наблюдаться снижение относительной молочности.