Технология солода и пива-стр.267

Даже незначительное количество попавших в пиво ненасыщенных жирных кислот представляет опасность для стойкости его вкуса. Однако ненасыщенные жирные кислоты достаточно быстро окисляются, чтобы приниматься в расчет как предшественники веществ, приводящих к старению вкуса пива [168].

Поскольку ненасыщенные жирные кислоты всегда присутствуют в дробленом солоде, то воспрепятствовать их окислению можно только путем полного удаления кислорода. Но при рассмотрении устройств для смешивания дробленого солода с водой видно, что их конструкция приводит к интенсивному контакту помола солода с воздухом. Поэтому с самого начала процесса приготовления сусла стремятся максимально ограничить влияние кислорода.

Даже полное удаление кислорода не могло бы помешать ферментативному расщеплению жиров липоксигеназой. Она образуется при прорастании и откладывается преимущественно в листке и корешке зародыша. Поэтому в солоде этим ферментом наиболее обогащен листок зародыша. Оптимальная величина pH у этого фермента составляет около 6,0, и он очень чувствителен к высокой температуре. Поэтому существенная часть липокси-геназы бывает уже уничтожена при сушке (у темного солода больше, чем у светлого), но несмотря на это более трети липоксигеназы остается в солоде в активной форме.

При дроблении находящаяся в листках зародыша липоксигеназа быстро активизируется и может при обычных низких температурах начала затирания и высоких значениях pH заторной воды в сравнительно короткое время расщепить ненасыщенные жирные кислоты и тем самым автоматически подготовить продукты окисления, которые позднее приводят к образованию карбонилов старения. Поэтому для того, чтобы начиная с процесса дробления солода избежать осуществления процессов окисления и нежелательных превращений существуют следующие три возможности:

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.193

4.3.2 Пробная обработка сусла на стадии осветления В пробу сусла в количестве 1 дм3 вводят диоксид серы из расчета 75-100 мг/дм3. Из этой пробы сусло в количестве 200 см3 разливают в 3 цилиндра вместимостью 250 см3 с притертыми пробками. В сусло вносят ферментный препарат в дозах равных минимальному, среднему и максимальному значениям, рекомендованным фирмой-ироизводителсм, и тщательно перемешивают. Сусло выдерживаю!