Технология солода и пива-стр.265

Вязкость сусла контролируют как параметр, указывающий на содержание (3-глюкапа и на ожидаемые затруднения при фильтровании затора и пива. Вязкость измеряют с помощью

■ вискозиметра с падающим шариком (по Хопплеру) (Hoppler) (рис. 3.28). Измеряется время падения стандартного шарика через стеклянную трубку, наполненную испытуемой жидкостью, между двумя штрихами трубки. Результат получают в мил-лн-Паскаль-секундах (мПас • с). При этом нормативные значения составляют: у конгрессного сусла (в пересчете на 8,6%) 1,51 - 1,63 мПас • с;

у готового сусла (в пересчете на 12%) 1,73-2,20 мПас • с; у светлого пива (в пересчете на 12%) 1,78-1,95 мПас • с;

или с помощью

■ капиллярного вискозиметра Уббелоде (Ubbelohde), который применим и для автоматических измерений. (В отечествен

Рис. 3.28. Вискозиметр с падающим шариком поХопплеру ном пивоварении вязкость принято измерять с помощью вискозиметра Оствальда, представляющего собой U-образиую трубку с расширениями и узким капиллярным коленом. - Прим. ред.)

3.2.1.5. Расщепление белковых веществ Все (высокомолекулярные) протеины за исключением небольшого количества выпадают в осадок самое позднее при кипячении сусла. Поэтому в пиво попадают только продукты расщепления, которые, однако, безусловно необходимы для размножения дрожжей и быстрого сбраживания.

Положительное Отрицательное влияние влияние

Высокомо

Пенообразова

Создают

лекулярные

тели

помутнения

продукты

расщепления

• К Щшр

Низкомоле

Вкус(полнота

Питание

кулярные

вкуса)

дрожжей

продукты

расщепления

Л .jm......

Ферментативное расщепление белковых веществ должно рассматриваться дифференцированно, так как:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.568

Овощную основу мясных салатов составляют отварной картофель, огурцы (свежие или соленые), салат зеленый. На мясную часть этих салатов приходится 13...20 % их массы. Картофель, огурцы, вареные мясные продукты (говядину, телятину, свинину, язык говяжий, курицу, индейку, рябчика и др.) нарезают тонкими ломтиками, перемешивают, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.