Технология солода и пива-стр.264

■ при кипячении сусла и

■ при охлаждении сусла.

При этом образуется термоакт!iтированный (3-глюкан (2), которым при охлаждении может повести себя по-разному.

Если при проведении этих процессов (4):

и применяется хорошо растворенный солод с высоким содержанием ферментов;

■ сусло медленно охлаждается;

■ сусло спокойно отстаивается и не взбалтывается;

■ исключается возникновение касательных напряжений, то водородные мостики в молекуле не появляются и опасность образования геля невелика.

Но если при обработке сусла (3):

я возникают большие касательные напряжения в области высоких температур сусла, например:

♦ из-за высоких скоростей течения и многократного изменения направления потока в выносном кипятильнике;

♦ из-за возникновения в насосах сильных вихревых явлений;

♦ из-за возникновения сильных вихревых явлений в вирпуле;

♦ из-за слишком узких или часто изменяющихся поперечных сечений трубопроводов;

♦ из-за центробежных сил в сепараторе, то водородные мостики глюкаиовых нитей сшиваются и путем вытягивания молекул может начаться образование геля, а с ним - повышение вязкости и затруднения при фильтровании нива.

Существенными контрольными признаками, но которым можно предположительно выявить низкие значения высокомолекулярного р-глюка на, являются показания фриа-биллиметра, метод окрашивания среза зерна по Карлсбергу (см. раздел 2.8.2.10) и вязкость лабораторного сусла. У двух первых показателей существует высокая корреляция с содержанием (3-глюкана сусла, а у последнего - с фнльтруемостыо пива. Необходимый показатель фриабиллиметра - рыхлых зерен свыше 80%. Однородность солода по методу окрашивания среза зерна должна быть минимум 70% (лучше 75%).

Другие материалы

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, невысокой кислотности и содержащим сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Десертное вино рекомендуется изготовлять из ароматных сортов белого и красного винограда с максимальной сахаристостью. В этом плане наиболее хороши мускаты: в Крыму - Мускат белый, розовый, черный; на Дону - Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный); на Кубани, в районе Геленджика, - Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из сортов Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (в Украине), Серек-сии, Гаме черного (в районе Одессы). Кроме того, рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Для приготовления десертного вина ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают. При этом стоит учесть, что вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге, однако в домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Способ 1. Настаивание на сулыфитированной мезге. Если мезгу оставить настаиваться при комнатной температуре, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забра-живания ее необходимо засульфитировать. Для этого прежде всего подготавливают посуду, в которой будет проводиться настаивание. Это может быть стеклянная банка с широким горлом или кадочка. Сначала измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Поскольку 1 фитиль весит 5 г, на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. После этого фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в банку, которую немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и банку наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в банке после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем банку плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10 °С. Время настаивания зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если помещения с достаточно низкой температурой у вас не имеется и мезга начинает забраживать, необходимо немедленно прекратить настаивание. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Способ 2. Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, а полученный сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °С. Затем в этот сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не достигнет температуры 75 °С. После этого нагревание прекращают и мезгу остужают путем перемешивания до 22-24 °С.

Способ 3. Подбраживание мезги. Раздробленную мезгу помещают в банку с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

После этого подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Полученный сок наливают в банки или бутыли, наполняя их на 3/4 объема, и немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 % от объема. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно! На 4-й день брожения в сусло добавляют сахар или бекмес: на 1 л сусла - 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином проводят как обычно.

После окончания брожения вино надо попробовать. Оно должно быть на вкус сухим. После этого вину дают отстояться и осветлиться. Обычно осветлившееся вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения. В снятое с осадка прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бек-мес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. Если из сортов Лидия, Ноа, Изабелла приготовляют ликерные вина, в готовый вино-материал добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое подслащенное вино разливают в бутылки, наполняя их до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергать тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак с водой, на дно которого укладывают деревянную решетку, и медленно подогревают до 55 °С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, десертные вина лучше подогревать в продолжение 2 дней, а ликерные вина - 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина, и оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.